Grape Ale e IGA

Cosa succede se come frutta per una birra si usa l'uva? Dalla loro unione nasce la Grape Ale, anche se il vanto iniziale è tutto italiano con la IGA (Italian Grape Ale).

Scoprì questo connubio nel 2018, agli inizi della mia carriera da homebrewer, quando m'imbattei in un articolo dell'"Informatore Brassicolo" e ne rimasi affascinato, ibrido tra birra e vino, è una sotto categoria delle birre alla frutta che meglio si confà all'Italia.

Ma la nascita dell'IGA rimanda al 2006 quando un birrificio sardo, Barley, decise di arricchire la sua Imperial Stout con della sapa di Cannonau, vitigno tipico della regione, il quale prese il nome di BB10°. Questa fu il trampolino di lancio per tutta una serie di birre sue, come BB Evò (2009), una barley wine fatta con sapa di Nasco; BB9 (2012), un'amber ale arricchita con sapa di Malvasia; e BB Boom (2015), sempre amber ale, ma con sapa di Vermentino. Che nel tempo si sempre aggiunte tante altre, le quali ormai sono un marchio di fabbrica di questo birrificio.

L'onda dell'IGA fu subito cavalcata da diversi altri birrifici, infatti, abbiamo nel 2010 "L'equilibrista" di Birra del borgo, dove ad una birra di loro produzione (Duchessa, una saison fatta con il farro) è stato aggiunto fino al 50% mosto di Sangiovese. Poi nel 2013 il birrificio Limes, creò Brùton, un'IGA dalla carbonatazione spumantina fatta con mosto di Vermentino. E insieme a loro tanti altri birrifici.

Questo stile ebbe così successo che nel 2015 venne riconosciuto e inserito nel BJCP, nella sezione 29, quella delle birre alla frutta. Un bel vanto tutto italiano, se non fosse che anche gli altri stati produttori di viti (e vino) ne reclamarono lo stile e nel 2021 quel posto è stato preso dallo stile Grape Ale, con il codice 29D, sempre della categoria delle Fruit Bier. Andando ad eclissare un po' lo stile IGA, alla quale è stata assegnato un nuovo codice X3, nella sezione degli stili locali.

Birra base

Come con una birra alla frutta, la prima cosa da scegliere è la base, e un po' ci si rifà ai punti visti in precedenza:

• il migliore stile al fine di equilibrare il corpo è quello di una birra di frumento, ma se si vuole ottenere qualcosa di secco che emuli un po' uno spumante vanno bene stili come pilsner o saison. Quindi si andranno ad impiegare malti base chiari, con al massimo l'aggiunta di qualche malto caramellato per far sentire un po' l'aroma maltato, soprattutto se vi vanno ad impiegare uve a bacca bianca. Infatti, con quelle a bacca nera, si può osare di più, come accentuare il colore con malti base più scuri (vienna e monaco) o qualche malto più tostato. Sempre facendo attenzione a non coprire troppo il contributo dell'uva. In aggiunta si possono usare altri cereali come frumento o farro, maltati o crudi, al fine di dare corpo alla birra;
• la luppolatura non deve essere invasiva soprattutto nel caso in cui s'impiegano uve bianche, quindi è preferibile usare luppoli nobili, con note floreali o terrosi e non citriche, in modo da accompagnare quelle dell'uva senza coprirle. Come pure l'amarezza va bene non superare rapporti BU:GU di 0.5;
• il lievito da impiegare, come con le birre alla frutta, deve essere neutro o leggermente fruttato. In questi casi possono anche utilizzare lieviti enologici, visto che si ha a che fare con dell'uva. Oppure sfruttare quelli naturalmente presenti sulla buccia, andando così ad avere un prodotto a fermentazione spontanea, ma che necessita di maggiori cure ed accortezze, spesso questa tende ad essere chiamata Wild IGA o Sour IGA, per via delle caratteristiche brett ed acide della fermentazione spontanea. Per chi non è pratico con questa fermentazione, può impiegare lieviti brett, per dare un po' di funky e accentuare il lato vinoso di questo stile.

Uva

Qua come sempre ci si può sbizzarrire, il territorio italiano ha una lunga tradizione enologica, con migliaia di vitigni. Non ché la versatilità con può essere impiegata in diversi modi. Quindi scelta la base della nostra birra, bisogna vedere come unirla alla nostra uva:

• quale uva usare? Prima cosa da sceglie è il vitigno che si vuole impiegare, anche se visto che ogni regione ne vanta uno tipico di essa, si può partire da essa;
• come aggiungerla? Qua si che ci si può sbizzarrire. Si può partire da uva al naturale o pigiata intera, proprio come con il vino, ed avere il massimo del suo contributo. Oppure si può usare il mosto come: il mosto muto, mosto appena pigiato il quale non ha ancora fermentato o che ne è stata bloccata la fermentazione; mosto fermentato, mosto che ha subito la completa o parziale fermentazione con o senza le bucce e che quindi si porta con se la componente selvatica; e il mosto cotto, cioè mosto muto che ha subito un trattamento di concentrazione fino a ridurlo a 1/3 del volume iniziale, in pratica è uno sciroppo d'uva, ottimo per arricchire stili molto alcolici. Un'altra forma che si può impiegare è quella delle bucce pigiate, in questo modo il si ha solo un contributi aromatico/fenolico e del colore da parte dell'uva. Infine, ci c'è l'uva appassita, un uva che ha subito un processo di essiccamento al fine di alzare il suo grado zuccherino e ottenere un vino più forte, da usare intera o solo il mosto derivatone;
• quando aggiungerla? Come sempre il miglior momento è a fine fermentazione oppure prima di essere imbottigliata, se si usa il mosto. Ma ad inizio fermentazione va anche bene, in modo da abbreviare i tempi di fermentazione. Qua si può fare l'aggiunta a fine bollitura in modo da avere l'occasione di pastorizzare il tutto. Poi sta a noi se si vuole condurre una fermentazione selvatica o addirittura spontanea;
• quanta aggiungerne? Come sempre la regola massima e di non superare il 50% dei fermentabili, infatti, molti produttori impiegano fino ad un massimo del 40% di mosto aggiunto. Mentre di uva intera, come sempre una buona base di partenza sono i soliti 100 - 200g/l, sta tutto al birrario constatare il contributo dell'uva per calibrarne le aggiunte.

Conclusione 

Alla fine i due stili non cambiano molto tra loro, anzi sono lo stesso stile. Ma la IGA deve essere prodotta esclusivamente in Italia, per essere tale. Mentre al di fuori di essa si hanno le Grape Ale.

Come caratteristica principale è che devono combinare sia quelle di una birra che di uno spumante, quindi malto e luppolo devono essere equilibrati insieme all'uva, non devono coprire l'altro. Infatti, al naso bisogna percepire delle note vinose, accentuate, se presenti, da quelle brett. Mentre il sapore può variare in base all'uva usata, si va da note di frutta bianca (pesca, albicocca) date appunto dalle uve bianche, a quelle di frutta rossa (ciliegia, mirtillo) per le uve nere.

La colorazione come sempre dipende molto dal tipo di uva impiegata, quindi si va da un a giallo carico a un ramato, ma ci si può spingere al marrone. Una carbonatazione medio-alta, corpo medio-leggero e un'acidità che ne incrementa la secchezza.

Un grado zuccherino iniziale è relativamente altro, dato dal grande contributo zuccherino dell'uva o del mosto, il quale porta ad avere un buon tasso alcolemico per via un'alta attenuazione.

Quindi non resta che sbizzarrirsi, soprattutto perché abbaiamo uno stile tutto nostro.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Fruit Beer

Birra e frutta nei secoli si sono scontrati e uniti in diverse occasioni, ma in Europa, soprattutto presso gli stati maggiormente produttori di birra (Germania e Inghilterra) quest'unione non era ben vista; perché le bevande nate dalla fermentazione di frutta erano viste minori al vino, quindi basta immaginare come veniva vista qualcosa nata dall'unione di frutta e malto. Ricordiamo, però che in passato la birra veniva prodotta in casa, dove ognuno aggiungeva quello che aveva a disposizione, oppure quello che era tipico di quelle regioni. 

Sorbus aria (L.) Crantz, © 2007,
Beat Bäumler – La Rippe (VD)

Tant'è che si hanno testimonianze storiche, da parte di Virgilio, che i Galli aggiungessero farina di sorbe (sorbus aria o aria edulis), per migliorarne il sapore. Anzi lo stesso sidro nasce dalla parola ebraica shekar, che stava ad indicare una bevanda forte fatta con diversi tipi di frutta fermentata, da cui poi si è affermato l'uso delle mele, ma la sua radice è accadica, shikaru, che sta ad indicare una birra d'orzo.

In Europa l'unico popolo che ha spesso accostato la birra alla frutta sono i belgi, con i vari lambic, come il kriek e il framboise. Essenzialmente birre di frumento a cui si aggiunge dal 10 al 50% di frutta.

Ma è negli States che si registrano la maggior parte delle birre alla frutta prodotta. Dove l'unico limite delle possibili birre è l'immaginazione, anche se però bisogna sempre tenere a mente una regola: per poter parlare di birra, essa deve essere composta da almeno il 50% dei fermentabili derivati da malto. Altrimenti si avrà un vino di frutta o un sidro addizionato a del malto.

Birra base

Per brassare una birra alla frutta bisogna innanzitutto partire da una base, e già qua ci si può sbizzarrire. I migliori stili da usare sono le pilsner e le scottish ale, birre molto pulite come aroma e sapore, dal corpo leggero, che andrà a coprire poco il contributo della frutta. Ciò però comporta un piccolo intoppo, il contributo in quanto materiale fermentabile della frutta è di semplici zuccheri, quindi comporta una certa secchezza nella nostra birra, prendendo la definizione di sidrosa. Per questo è meglio impiegare uno stile con un corpo più persistente come le weizenbier, i modo da non avere una birra troppo sidrosa.

In aggiunta durante la brassatura si posso impiegare malti colorati, in modo da accentuare il colore dato dalla frutta o dare qualche nota di caramello al prodotto finito. Addirittura c'è chi si è spinto ne produrre birre alla frutta usando come base porter e stout, alla fine l'abbinamento note di tostato caffè/cioccolato a quelle acide della frutta rossa è connubio molte volte presente in pasticceria.

Comunque, essendo la frutta il maggior contributo dell'aroma di questo stile, il luppolo ricopre un ruolo marginale. A meno che non si vogliano sfruttare le note citriche/tropicali dei luppoli americani, per abbinarli al sapore (acido) della frutta. Sempre però mantenendo un'amarezza marginale altrimenti si andrà a coprire il tutto.

Ray Daniels, autore di "Progettare grandi birre", consiglia come caratteristica di una fruitbeer, una densità iniziale di 1.050 (12.4°Br), un un rapporto BU:GU di 50 (quindi 25IBU), che non è male come base di partenza, poi ognuno può calibrarla in base al prodotto che si vuole ottenere.

Una cosa che ci tengo a dire è quella di avere l'accortezza della diluizione data dalla frutta, generalmente essa ha una resa di succo che va dal 50 all'80% del suo peso, quindi se il grado zuccherino iniziale della birra è superiore a quello della frutta si avrà un certa diluizione, come pure dal punto di vista dell'amarezza, essa va calibrata tenendo conto anche del contributo di liquidi dato dalla frutta.

Infine, parliamo di lieviti, come detto la base per questo stile deve essere scelta al fine di non coprire il contributo della frutta, quindi ceppi lager o ale americani vanno più che bene, i primi perché sono molto puliti, mentre i secondi per il loro carattere fruttato. Ma ho ottenuto buoni risultati sfruttando i lieviti naturalmente presenti sulla frutta, la quale veniva introdotta non appena il mosto si raffreddava, andando così a produrre una birra alla frutta a fermentazione spontanea.

Frutta

Qua come detto il nostro limite è l'immaginazione, perché si possono avere le seguenti combinazioni:

• quale frutta mettere? Va scelta il tipo di frutta che maggiormente piace, basti pensare ai frutti bosco, alla frutta tropicale con i suoi profumi e sapori esotici; gli agrumi dove si può impiegare anche la buccia per un maggiore contributo aromatico; le cucurbitacee, soprattutto la zucca, previa cottura (fatta al forno), oppure meloni e l'anguria; prunacee come pesche, nettarine e nocipesche, oppure albicocche, ciliegie, amarene e susine; ma si possono usare anche mele, pere e sorbe.
• come aggiungerla? Qua si bisognerebbe rispondere: come viene più comodo. La si può usare intera, facendo attenzione se si vuole un prodotto pulito, a non creare contaminazioni, e quindi avere l'accortezza di disinfettarla prima dell'introduzione nel fermentatore. Un'altra accortezza è quella, al fine di facilitare la separazione della birra dalla polpa esausta è di utilizzare una mussola o un sacchetto filtrante nel quale mettere la frutta da aggiungere. Un'alternativa è quella di usare delle puree o degli estratti, molto più facili da maneggiare, dove anche qua per evitare contaminazioni sarebbe bene pastorizzare il tutto.
• quando aggiungerla? Per avere un buon contributo aromatico il migliore momento è a fine fermentazione, in modo da avere la possibilità, di poter fare altre aggiunte successive. Si possono addirittura aggiungere succhi ed estratti al momento dell'imbottigliamento per avere un contributo più fresco e sfruttare gli zuccheri in essi contenuti per la rifermentazione in bottiglia. Ma l'aggiunta può essere fatta all'inizio della fermentazione, in modo che insieme al malto vengano fermentati anche gli zuccheri di essa. Una cosa comodo per non incorrere in contaminazioni e poter pastorizzare il tutto è quello di fare l'aggiunta a fine bollitura, andando a sfruttare il calore residuo del mosto. E qua devo aggiungere un'altra accortezza, la quale è che molta frutta tropicale contiene enzimi proteolitici come kiwi, ananas e papaia, quindi sarebbe doppiamente utile pastorizzarla al fine di non avere un prodotto senza corpo o con una schiuma evanescente.
• quanta aggiungerne? Come detto il limite è quello di non superare il 50% dei fermentabili, altrimenti il prodotto non può essere considerato birra. Ma una buona stima di partenza è di 100 - 200g/l, qua tutto sta al prodotto che si vuole ottenere e al tipo di contributo dato, il primo caso è adatto a frutta forte (frutta tropicale, mora, lampone), mente il secondo per frutta delicata (pesca, fragola). Sta poi al birraio calibrare la quantità da aggiungere.

Conclusione

Gli homebrews hanno più spazio all'immaginazione nel produrre una birra alla frutta, rispetto a un birrificio, il quale è legato alla produzione di un prodotto redditizio e che sia pratico da realizzare.

Il prodotto si deve presentare come una birra che mantiene la sua identità ma integra bene il carattere della frutta impiegata, infatti, questa deve dare complessità alla birra e non coprirla.

Aspetto, colore e sapore, sono molto influenzati dallo stile della birra base e dalla frutta impiegata, dove va ricordato che la frutta non aggiunge dolcezza (quella se ne va con la fermentazione), ma sapore, quindi bisogna vederla al netto del primo contributo. E un'ultima cosa, molte birre fatte con frutta fresca tendono a migliorare con l'invecchiamento, un po' come con il vino, non bisogna avere fretta nel consumarle.

Quindi non resta che sbizzarrirsi e buona birra a tutti.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Fico secco e uva passa - Parte terza

 Una parte ostica del progetto "Fico secco e uva passa" è stato che non potendo misurare direttamente il contributo zuccherino dei vari ingredienti aggiuntivi. Ne ho dovuto teorizzare il grado zuccherino del mosto avendo come base due informazioni quello finale del mosto e quello della frutta.

Nel primo caso, che è possibile osservare nella tabella sovrastante, ho calcolato il grado iniziale attraverso un iterativo dove mantenevo bloccato l'attenuazione apparente, considerata costante in tutti i casi e uguale a quella della cotta test. 

Questa si trattava di una semplice barley wine a cui non era stato addizionato nulla. La quale partiva da 20.0°Br, come la base di tutte le cotte fatte, e a fine fermentazione presentava 12.0°Br, un valore prossimo a quello delle cotte fatte in passato. Tutto ciò si  traduceva in un'attenuazione apparente del 49.3% e una graduazione alcolica di 7.6%ABV.

Così facendo però ho ottenuto dei gradi iniziali abbastanza uguali per tutti, come pure la graduazione alcolica calcolata tra 7.8 e 7.7 ABV. Però per poter effettuare tutto ciò ho dovuto trascurare la percentuale zuccherina di ognuno degli ingredienti.

Nel secondo caso, visibile nella tabella sovrastante, il calcolo è stato un po' più articolato, qua ho dovuto tenere conto di grado zuccherino e dell'umidità della frutta essiccata. Avendo come risultati valori piuttosto discordanti.

Dove ad esempio carruba, fico, mirtillo, ossicocco e pera non si discordavano dai valori della precedente ipotesi. Mentre gli altri ingredienti mostrano un apporto maggiore di zuccheri o una maggiore attenuazione apparente.

A questo punto significa che dovrò tentare con ingredienti aggiunti in diverse quantità oppure affidarmi a più di una coppia test.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Fico secco e uva passa - Parte seconda

Dopo aver parlato della frutta essiccata più comune o come la definiscono gli anglofoni Mediterranea, in questa seconda parte parlerò inizialmente di due frutti essiccati che un tempo erano molto usati e che sono stati un po' dimenticati e successivamente di quelli un po' esotici.

Albicocche

L'albicoccha è il frutto dell'albicocco (prunus armeniaca L.), pianta appartenente alla famiglia delle rosaceae, quindi parente di rose, prugni e meli. Questa è stata importata in Europa dai Romani, e si credeva essere originaria dell'Armenia, tant'è che il frutto inizialmente veniva chiamata "mala armeniaca", cioè mela armena. Allo stesso modo delle pesche, che essendo state importate alla Persia, venivano chiamate "mala persica", cioè mele persiane, ma in questo caso il nome si è conservato nella parola pesca derivata da persica.

Con le albicocche il loro nome mutò nel tempo in quello attuale grazie agli arabi, infatti, esso deriva dallo spagnolo "albaricoque", adattamento dell'arabo "al-barquq", la quale a sua volta prende nome dalla parola siriana/aramaica "barquqyo". Sebbene la pianta si è diffusa in Europa dall'Armenia, essa si è rivelata essere originaria della Cina.

L'albicocca è molto simile alle susine, se non per un gusto più delicato e una leggera peluria sulla buccia. E per questo, un modo per conservarle è quello di essiccarle. Le albicocche secche denocciolate contengono il 60.% di carboidrati (53.0% di zuccheri semplici), l'8.0% di fibre, il 2.9% proteine, lo 0.5% grassi e il restante (28.5%) acqua e sali minerali. 

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di mirtilli neri, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 21.6Br e a fine fermentazione avevo 13,4Br, con un attenuazione apparente del 46.3% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 7.3ABV.

Cachi

I cachi o loti o diospiro sono i frutti dell'omonima pianta (diospyros kaki L.f.), un ebenacea originaria dell'Asia orientale, che fu introdotta in America ed Europa nell'ottocento. Il nome cachi deriva dal giapponese kaki, mentre il nome loto deriva dal fatto che si pensasse essere il mitico loto consumati dal popolo orientale dei lotofagi o mangiatori di loto, frutto così buono da dare l'oblio a chi lo mangiava. Infatti, per loto s'intende l'albero di Sant'Andrea (dispyros lotus L.), pianta diffusa dall'Asia minore fino all'Asia orientale, che produce dei piccoli frutti simili a dei cachi, ma dal sapore molto dolce misto tra una prugna e un dattero. Infine, il termine diospiro deriva delle parole greche dios e pyros che significa grano di Zeus o meglio frutto di Dio.

Per poter conservare questo nobile e buonissimo frutto per tutto l'inverno, in oriente lo si essicca, consumandolo al pari dei datteri. Si ha così quello che in Cina viene chiamato shìbǐng, in Corea gotgam, e in Giappone hoshigaki, il quale viene prodotto pelando i frutti acerbi, quindi ancora astringenti e sodi, per poi appenderli al sole per almeno un mese. Il frutto nel frattempo seccherà e maturerà, andando ad acquisire il sapore e la consistenza di un dattero oltre al fatto che lo zucchero contenuto tenderà a cristallizzare sulla superficie.

Questi contengono l'80.0% di carboidrati (75.0% zuccheri semplici), il 2.0% proteine, lo 0.8% grassi e il restante acqua e sali minerali. 

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di mirtilli neri, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.4Br e a fine fermentazione avevo 12,6Br, con un attenuazione apparente del 59.3% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 9.4ABV.

Mirtilli

Generalmente per mirtillo s'intende il frutto dell'omonima pianta (vaccinum myrtillus L.), conosciuto anche come mirtillo nero, pianta appartenete alle ericaceae, la stessa del corbezzolo e dell'erica arborea.

Ma il genere vaccinum è ricco di specie, diffuse lungo tutto l'emisfero settentrionale con clima temperato freddo, infatti, abbiamo il mirtillo gigante americano (vaccinum corymbosum L.) e il mirtillo rosso (vaccinum vitis-ideae L.). 

Quest'ultimo viene chiamato dagli anglofoni cowberry o lingonberry e non va confuso con quelli che loro chiamano cranberry. A questo nome rispondono: la morella di palude (vaccinum oxycoccos L.) diffuso in tutto l'areale subartico, l'ossicocco minore (vaccinium microcarpum (Turcz. ex Rupr.) Schmalh.) diffuso nell'areale subartico europeo e siberiano e l'ossicocco americano (vaccinum macrocarpon Aiton.) originario del Nord America.

L'utilizzo dei mirtilli secchi è uguale a quello dell'uvetta, e devo ammettere che mi sono arreso nella ricerca di questi frutti ai quali non vi fossero addizionati zuccheri o sciroppi, andando così ad utilizzare quelli più facilmente reperibili. Infatti, i mirtilli utilizzati presentavano 83.5% di zuccheri, (di cui 68.7% zuccheri semplici)

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di mirtilli neri, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.3Br e a fine fermentazione avevo 13.Br, con un attenuazione apparente del 50.8% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 8.1ABV.

Parallelamente ho testato il contributo dell'altro frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale sono andato ad aggiungere a fine bollitura 250.0g di ossicocchi (cranberries), i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.3Br e a fine fermentazione avevo 13.Br, con un attenuazione apparente del 50.8% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 8.1ABV.

Tamarindo

Frutto dell'omonima pianta (tamarindus indica L.), una leguminosa presente dall'Africa orientale all'India, il cui nome deriva dall'arabo tamr hindī, che significa dattero d'India, per via del suo sapore che lo ricorda. Nota: nel mesoamerica esiste il tamarindo di Manila (pithecellobium dolce (Roxb.) Benth.), anch'essa una leguminosa che produce dei frutti simili al tamarindo, ma che vengono consumati prettamente freschi.

I frutti di tamarindo, così come come le carrube, sono dei baccelli che però presentano una buccia coriacea, molto simile a un guscio, al cui interno è presente una polpa pastosa dal sapore agrodolce, la quale ricorda la cotognata, nella quale sono contenuti dei semi duri.

Il tamarindo sbucciato e denocciolato contiene il 75.6% di carboidrati, il 4.7% di fibre, il 2.9% proteine, e il restante acqua e sali minerali. 

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di polpa di tamarindi, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.4Br e a fine fermentazione avevo 13.0Br, con un attenuazione apparente del 55.7% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 8.9ABV.

Pere

La pera è il frutto del pero (pyrus communis L.), pianta appartenente alle rosaceae, quindi parente di meli e susini, nata dall'ibridazione con la sottospecie selvatica europea (pyrus communis subsp. pyraster (L.) Ehrh.) e quella caucasica (pyrus communis subsp. caucasica (Fed.) Browicz ).

Questo frutto come le sue cugine mele al fine di conservarsi per tutta la durata dell'inverno, lo si essiccava al sole in spicchi da quarto. Ancora oggi in Germania vi è la tradizione di essiccarle, però intere in appositi forni a legno, queste prendono il nome di hutzeln, mentre in Italia la tradizione si è persa.

Le pere secche contengono il 68.2% di carboidrati, il 1.7% proteine, lo 1.1% grassi e il restante acqua e sali minerali. 

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di polpa di tamarindi, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.2Br e a fine fermentazione avevo 13,6Br, con un attenuazione apparente del 49.8% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 7.9ABV.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Il Fico secco e l'Uva passa - Parte prima

Tra gli ingredienti che si possono aggiungere ad una birra per caratterizzarla e fortificarla vi è la frutta essiccata come fichi secchi, uva passa e datteri. Ognuna di esse donerà alla nostra birra il suo caratteristico aroma oltre ad essere un enorme fonte di zuccheri fermentabili.

La prima cosa che c'è da chiedersi, è la quantità. Generalmente come dosi conviene partire dai 25.0 e 50.0g/l, che equivalgono intorno ai 100.0 - 200.0g/l di frutta fresca; mentre il limite massimo, è quello di non superare il 50.0% dei fermentabili, e sarebbe a dire tra lo 0.5 e il 1.0kg/l, tutto dipende dal grado zuccherino del mosto e dal contenuto zuccherino della frutta.

Essendo frutta disidratata, si andrà a parlare di un prodotto costituito per almeno il 70.0 o l'80.0% da zuccheri e il 10.0 o il 20.0% da acqua, ciò perché come il miele, il basso tenore di umidità e l'alta concentrazione di zuccheri permette di conservare il prodotto per un lungo periodo, non a caso la si produceva in estate/autunno per essere consuma durante l'inverno. Comunque per via di questo legame invernale con la frutta essiccata, l'ho voluta utilizzare per la produzione di una birra forte e corposa come le barley wine al fine di avere un prodotto che richiami questo periodo.

Un consiglio che vi voglio dare, generalmente nonostante questa tipologia di prodotto si possa definire che si conserva da se non è detto che non abbia conservanti aggiunti. Infatti, essendo questa, soggetta a muffe, molto spesso viene trattata con anidride solforosa (E220) e sorbati (E200 ed E202), i quali possono influenzare la fermentazione, rallentandola oppure generare aromi indesiderati.

Secondo consiglio, nonostante stiamo parlando di frutta e quindi essa è naturalmente ricoperta da uno strato ceroso, chiamato pruina; alcuni frutti essiccati, come l'uvetta, sono lucidati con olio di semi di lino o di girasoli, al fine di rendere il prodotto più accattivante. Questi olii nonostante siano presenti in piccole quantità possono influenzare la tenuta della schiuma nella birra, quindi fate attenzione e leggete le etichette.

Datteri

La palma da dattero (phoenix dactyfera L.) è una pianta forse originaria dell'Africa settentrionale, questo perché essendo la sua coltivazione molto antica questo dato non è certo. Comunque viene oggi coltivata in tutta l'Africa settentrionale, l'Asia minore e l'Arabia. 

I suoi frutti essiccati, chiamati appunto datteri, prendono nome dal greco daktylos che significa dito, vengono di solito consumati durante le festività pasquali, e sono composti per 90.0% da una polpa carnosa e il restante da un nocciolo legnoso; la polpa a sua volta è composta per il 77.0% da carboidrati, il 20.0% da acqua e il restante da proteine e fibre. I datteri presentano una consistenza cremosa e un sapore che ricordano molto quello del miele.

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale sono andato ad aggiungere a fine bollitura 250.0g di datteri snocciolati e sminuzzati (in questo caso dei deglet nour), i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.1Br e a fine fermentazione avevo 13.0Br, con un attenuazione apparente del 53.8% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 8.5ABV.

Parallelamente sono andato a fare un'altra piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di questi datteri medjoul snocciolati e sminuzzati, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.1Br e a fine fermentazione avevo 13.0Br, con un attenuazione apparente del 53.8% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 8.5ABV.

Carrube

Il carrubo (ceratonia siliqua L.) è una pianta leguminosa spontanea del Mediterraneo, la quale produce dei frutti chiamati appunto le carrube, baccelli coriacei di colore marrone, che secondo una leggenda di origine greca, questi sono nati da un corno colpito da un fulmine, infatti, il nome greco è keratonia,  presenta influenze con la parola corno keras, che con la parola fulmine keraunos.

All'interno dei baccelli sono presenti dei semi durissimi. Questi un tempo venivano utilizzati nell'oreficeria come unità di misura, per via del fatto che avevano tutti lo stesso peso, 0.2g. Infatti, il seme di carrubo in arabo si chiama qirat da cui deriva la parola carato.

Le fave di carruba prive di semi sono composte per il 50.0% da carboidrati, il 20.0% da fibre, il 10.0% da acqua e il restante da proteine ed altri elementi. Presentano un piacevole aroma di frutta secca e cacao, e un sapore dolce che ricorda il miele.

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale sono andato ad aggiungere a fine bollitura 250.0g di carrube spezzettate, le quali sono rimaste nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 21.7Br e a fine fermentazione 13.0Br, con un attenuazione apparente del 50.7% tipica del Fermentis S-04 utilizzato, e un grado alcolico di 8.0ABV.

Fichi

Il fico (ficus carica L.) è una pianta appartenente alle moraceae, stessa famiglia del gelso, ed è l'unico genere a crescere e prosperare in un clima temperato. La pianta è originaria dell'Asia minore, la cui coltivazione, in età classica, si è diffusa in tutto il Mediterraneo.

L'omonimo frutto fresco è l'icona dell'estate, ma quello essiccato un tempo dominava l'inverno, tant'è che oggi giorno lo si vede solo durante le festività natalizie. Esso è composto dal 58.0% da carboidrati (di cui 66.0% zuccheri semplici), 30.0% da acqua, 13.0% fibre e il restante proteine e altro.

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale sono andato ad aggiungere a fine bollitura 250.0g di fichi secchi sminuzzati, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 21.4Br e a fine fermentazione avevo 13.0Br, con un attenuazione apparente del 49.3% tipica del Fermentis S-04 utilizzato, e un grado alcolico di 7.8ABV.

Prugne

Benché quando si parla di prugne s'intendono quelle secche, chiamando il frutto fresco susina, si commette uno sbaglio. La prugna è il frutto prodotto dal prugno (prunus domestica L.), albero appartenete alle rosaceae e quindi parente di rose, meli, e ciliegi; originaria dell'Asia minore fu  inizialmente introdotta nel Mediterraneo dai Romani e successivamente diffusa in tutta Europa dai Crociati. 

Di conseguenza ci tengo ad aggiungere che per susina si parla del frutto prodotto dal susino o susino cino-giapponese (prunus salicina Lindl), originario dell'Asia orientale. Il frutto del susino generalmente si presenta di forma tondeggiante e di colore che varia dal rosso/blu al giallo/verde, con una polpa succosa che difficilmente si stacca dal nocciolo interno. In contrapposizione alla prugna prodotta dal prugno o susino europeo, di forma allungata, con una polpa gialla e carnosa che si stacca facilmente dal nocciolo. 

Comunque la prugna secca come il dattero presenta al suo interni un nocciolo legnoso allungato che costituisce il 12.0% del frutto. Mentre la polpa è costituita dal 62.5% da carboidrati (38.0% zuccheri semplici), 33.3% da acqua e il restante da fibre e proteine.

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale sono andato ad aggiungere a fine bollitura 250.0g di prugne snocciolate e sminuzzate, le quali sono rimaste nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 21.1Br e a fine fermentazione avevo 12.0Br, con un attenuazione apparente del 55.9% tipica del Fermentis S-04 utilizzato, e un grado alcolico di 8.7ABV.

Uva passa

Tra la frutta secca più utilizzata per i dolci vi è l'uva passa o uvetta, frutto disidrata della vite (vitis vinifera L.), pianta originaria dell'Asia minore e diffusa dai Romani in tutto il Mediterraneo, anche se oggi viene coltivata in tutto il mondo la dove si presenta un clima di tipo mediterraneo.

Tra le uve passe o passite più conosciute al mondo vi sono quella di corinto e quella sultanina, rispettivamente uvetta nera e bianca, utilizzate molto perché apirene, quindi naturalmente prive di semi. Ma per la produzione di uvetta si possono usare varietà da tavola con pochi semi come lo zibibbo.

L'uvetta è solitamente costituita per il 79.5% da carboidrati, il 15.0% da acqua e il restante da fibre e proteine. 

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale sono andato ad aggiungere a fine bollitura 250.0g di uva di corinto, la quale è rimasta nel mosto per tutta la fermentazione. Anche se quella che sono riuscito a trovare conteneva solo il 69.0% di zuccheri semplici ed un umidità del 24.0%.

Non potendo misurare appieno il suo contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.2Br e a fine fermentazione il valore ammontava a 13.0Br, con un attenuazione apparente del 54.5% tipica del Fermentis S-04 utilizzato, e un grado alcolico di 8.6ABV.

Mentre parallelamente sono andato a fare un'altra piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di uva sultanina, la quale è rimasta nel mosto per tutta la fermentazione. Anche questa conteneva solo il 69.0% di zuccheri semplici ed un umidità del 24.0%.

Non potendo misurare appieno il suo contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.2Br e a fine fermentazione il valore ammontava a 13.0Br, con un attenuazione apparente del 54.5% tipica del Fermentis S-04 utilizzato, e un grado alcolico di 8.6ABV. Senza deludere le aspettative.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Fermentazione malolattica

Chi produce vino avrà sicuramente sentito parlare della fermentazione malolattica del vino, fermentazione secondaria che può avvenire parallelamente a quella alcolica oppure in un secondo momento, tipicamente a primavera quando si vanno ad alzare le temperature e il vino della precedente vendemmia matura. Infatti, affinché essa avvenga si devono avere le seguenti condizioni: 

• temperatura compresa tra 18°-20°C;
• tenore alcolico al di sotto del 15% in volume;
• pH sopra i 3.3 nel caso di vini rossi, o i 3.1 nel caso dei vini bianchi;
• livelli si solfiti al di sotto 20-30ppm nei vini bianchi, o 30-50ppm in quelli rossi.

Questa fermentazione avviene grazie a lattobacilli appartenenti al genere dei lactobacullus, pediococcus e oenococcus. Essi fermentano l'acido malico, acido bicarbossilico dal sapore molto aspro, naturalmente presente nel mosto d'uva, soprattutto in quello proveniente da uve coltivate in climi relativamente freddi e nel succo di mela, in acido lattico dal sapore più rotondo e dolce rispetto al primo. Come nella figura sovrastante [3].

Malato => Lattato + CO2

Vedendo la formula della reazione salta subito all'occhio che non si ha produzione di ATP, quindi i nostri batteri lo fanno solo per offrirci bevande meno acide perché gli va di farlo? No, anche se la risposta sta pure in ciò, l'acido malico è un acido bicarbossilico, di conseguenza può cedere due protoni (H+), mentre quello lattico è (mono)carbossilico e può cedere un solo protone. Ebbene questo cambiamento all'interno della cellula fa muovere un meccanismo di chemiosmosi dei protoni, cioè un equilibrio chimico nello scambio di ioni H+, il quale porta alla produzione di ATP.

Malato + H+ => Lattato + CO2

Il consumo di un protone porta al suo reintegro da parte della cellula, prelevandolo dall'ambiente e questo spostamento porta alla sintesi di ATP. Quindi la reazione può essere scritta nel seguente modo:

Malato + H+ + ADP + Pi => Lattato + CO2 + ATP + H2O

Questo meccanismo di chemiosmosi dei protoni è lo stesso che si attiva all'interno dei mitocondri con la fosforilazione ossidativa, come si può osservare nell'immagine sottostante [2].

In questo caso l'ossidazione della NADH-H+ a NAD+, fa spostare nello spazio intermembranico tre protoni, il cui reintegro nella matrice porta alla sintesi di tre molecole di ATP, una per ogni protone. Mentre l'ossidazione del FADH2 a FAD, utilizzata per ossidare il succinato in fumarato, porta allo spostamento di due protoni e conseguentemente alla sintesi di due molecole di ATP.

Fermentazione dell'acido malico e dell'acido citrico

La fermentazione malolattica non è l'unica via per ricavare energia dall'acido malico, diciamo che è la più semplice. Ma i batteri capaci della malolattica possono convertire l'acido malico in acido piruvico o in acido ossalacetico, e l'acido citrico in acido acetico o acido ossalacetico. Tutto ciò muove i meccanismi della chemiosmosi e quindi la sintesi di ATP, come si può vedere sotto [1], dal quale si deduce che si possono avere svariati sottoprodotti.

Produzione di acido lattico

L'acido malico viene decarbossilato e ossidato ad acido piruvico, il quale viene successivamente ossidato in acido lattico.

Malato + NAD+ => Piruvato + CO2 + NADH-H+

Piruvato + NADH-H+ => Lattato + NAD+

Oppure l'acido malico può essere ossidato inizialmente ad acido ossalacetico e successivamente decarbossilato ad acido piruvico e diventare acido lattico come in precedenza.

Malato + NAD+ => Ossalacetato + NADH-H+

Ossalacetato => Piruvato + CO2

Piruvato + NADH-H+ => Lattato + NAD+

Allo stesso modo dell'acido malico può essere processato l'acido citrico, acido tricarbossilico naturalmente presente in quasi tutta la frutta. Esso viene scisso in acido acetico e acido ossalacetico che viene convertito in acido lattico.

Citrato => Acetato + Ossalacetato

Ossalacetato + NADH-H+ => Lattato + CO2 + NAD+

Queste reazioni portano tutte al trasporto di un protone e quindi alla produzione di una molecola di ATP per molecola processata.

Malato + ADP + Pi => Lattato + CO2 + ATP + H2O

Citrato + NADH-H+ + ADP + Pi => Acetato + Lattato + CO2 + NAD+ + ATP + H2O 

Produzione di acido acetico

L'acido piruvico può essere convertito in acetil-fosfato, per dare acetato e ATP, come segue:

Piruvato + NAD+ + CoA => Acetil-CoA + CO2 + NADH-H+

Acetil-CoA + Pi => Acetil-P + CoA

Acetil-P + ADP => Acetato + ATP

Quindi sia acido malico che citrico possono essere decomposti in acido acetico con produzione di due molecole di ATP per molecola processata.

Malato + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi => Acetato + 2CO2 + 2NADH-H+ + 2ATP + H2O

Citrato + NAD+ + 2ADP + 2Pi => 2Acetato + 2CO2 + NADH-H+ + 2ATP + H2O

Un'alternativa per l'ultima può essere la seguente:

2Citrato + 4ADP + 4Pi => 3Acetato + Lattato + 4CO2 + 4ATP + 2H2O

La quale da comunque due molecole di ATP per molecola di acido citrico, in compenso non si hanno NADH-H da rigenerare.

Produzione di diacetile

Praticamente identica a quella dei saccharomyces, due molecole di acido piruvico vengono condensate per produrre acetolattato, il quale verrà poi ossidato a diacetile, acetoino e 2,3-butandiolo.

2Piruvato => Acetolattato + CO2

Acetolattato => Diacetile + CO2 (spontanea e lenta)

Acetolattato => Acetoino + CO2 (catalizzata e veloce)

Diacetile + NADH-H+ => Acetoino + NAD+

Acetoino + NADH-H+ <=> 2,3-butandiolo + NAD+ 

Queste reazioni vista la neutralità dei prodotti porta alla produzione di due molecole ATP per molecola di acido malico o citrico processato.

2Malato + NAD+ + 4(ADP + Pi) => 2,3-burandiolo + 4CO2 + NADH-H+ + 4(ATP + H2O)

2Citrato + NADH-H+ + 4(ADP + Pi) => 2Acetato + 2,3-burandiolo + 4CO2 + NAD+ + 4(ATP + H2O)

Bisogna dire che tutte le reazioni avvengono secondo l'equilibrio osmotico della cellula, quindi alcune saranno più favorite altre meno, come pure la cellula non potrà consumare tutto l'acido citrico o produrre troppo acido acetico, altrimenti comprometterebbe l'equilibrio chimico dell'ambiente. Resta di fatto che principalmente l'acido malico viene degradato in acido lattico, donando alla bevanda rotondità e sentori burrosi.

Bibliografia

[1] Paramithiotis S., Stasinou V., Tzamourani A., Kotseridis Y. e Dimopoulou M.; Malolactic Fermentation — Theoretical advances and practical considerations; Fermentation 2022, 8(10), 521;

[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Chemiosmosis;

[3] https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Vinification;

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Rubra - La Wienbier

In occasione della vendemmia '21, decisi di produrre una sola IGA, battezzata Rubra, poiché prodotta con sola uva a bacca rossa. L'uva utilizzata fu del Magliocco, acquistata per la produzione di vino proprio, ma soprattutto per la "mostata".

Quindi la sera prima della cotta, dopo aver pigiato l'uva, diraspai e pigiai a parte 3.0kg di uva per mezzo di uno schiacciapatate. Essa occupava un poco più di 3.0l e una volta in fermentazione ne avrebbe occupato 4.3l. Presentava un grado zuccherino di 22.0°Br, ottimo.

Considerato che la damigiana, la quale avrebbe gestito la fermentazione, era da 15.0l, la cotta sarebbe stata da 10.0l, più 2.0l per la rifermentazione in bottiglia.

Per non mancar di rispetto all'uva, bella zuccherina, decisi di produrre la seguente cotta da 12.0l a 15.0°Br, utilizzando:

1.6kg di malto Pale

0.8kg di malto Wheat

0.8kg di frumento

Con 10.0 per l'ammostamento e altrettanti per il lavaggio delle trebbie. Iniziai l'ammostamento a 45°C per permettere al frumento di idratarsi e di essere di facile digestione agli enzimi e poi proseguì con:

Pausa acida a           43° per 10';

Pausa proteolitica a  52° per 10';

Pausa diastatica a    66° per 60';

Terminazione a         78° per 15'.

Andai a raccogliere 16.0l a 12.4°Br di mosto prebollitura. Che teoricamente avrebbero reso in 12.8l a 15.0°Br. Una bollitura del mosto di 60' e 25IBU, con le seguenti gittate:

2.0g di Pacific Jade A.A. 12.6% a 60' 

4.0g di Pacific Jade A.A. 12.6% a 30'

6.0g di Pacific Jade A.A. 12.6% a 15'

8.0g di Pacific Jade A.A. 12.6% a   0'

Mirai a 25IBU, poiché tenendo conto che l'uva avrebbe reso intorno a 2.1l di mosto, essi sarebbe scesi a 21IBU circa. Come spesso accade le cose non andarono come speravo, e la potenza dei fornelli andò a diminuire in seguito alla seconda gittata, causa dell'esaurimento della bombola di GPL. In compenso a fine bollitura avevo 13.0l a 14.6°Br, di cui 2.0l furono conservati in due vasetti da 1.0l per la rifermentazione in bottiglia.

L'uva durante la notte aveva iniziato a fermentare da se e una volta unito il mosto, con i suoi odori tropicali che ben si legavano a quelli fruttati dell'uva, essa fu immediata nel giro di qualche ora, con le bucce che si raccolsero in testa con la schiuma, e dal gorgogliatore si andò a levare l'aroma inconfondibile della cotta. 

In totale la cotta presentava un grado zuccherino di 15.4°Br, e la fermentazione durò circa dieci giorni, trascorsi questi decisi di travasare il tutto e torchiare le bucce che ormai avevano ceduto al mosto tutti gli aromi e i sapori.

Con l'occasione, volli strafare un po', e aggiunsi 24.0g di Pacific Jade a freddo per dare una marcia in più. E lasciate passare tre settimane, una volta che la birra si era decantata, apparendo limpida e cristallina, decisi di travasarla.

In seguito al travaso la birra presentava un grado zuccherino finale di 7.6°Br e quindi 6.8ABV. Poi ad essa, prima d'imbottigliarla, unì i 2.0l di mosto conservati a fine bollitura, assicurandomi 4.0vol di CO2 per la rifermentazione. Con il seguente risultato finale.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.