Fico secco e uva passa - Parte terza

 Una parte ostica del progetto "Fico secco e uva passa" è stato che non potendo misurare direttamente il contributo zuccherino dei vari ingredienti aggiuntivi. Ne ho dovuto teorizzare il grado zuccherino del mosto avendo come base due informazioni quello finale del mosto e quello della frutta.

Nel primo caso, che è possibile osservare nella tabella sovrastante, ho calcolato il grado iniziale attraverso un iterativo dove mantenevo bloccato l'attenuazione apparente, considerata costante in tutti i casi e uguale a quella della cotta test. 

Questa si trattava di una semplice barley wine a cui non era stato addizionato nulla. La quale partiva da 20.0°Br, come la base di tutte le cotte fatte, e a fine fermentazione presentava 12.0°Br, un valore prossimo a quello delle cotte fatte in passato. Tutto ciò si  traduceva in un'attenuazione apparente del 49.3% e una graduazione alcolica di 7.6%ABV.

Così facendo però ho ottenuto dei gradi iniziali abbastanza uguali per tutti, come pure la graduazione alcolica calcolata tra 7.8 e 7.7 ABV. Però per poter effettuare tutto ciò ho dovuto trascurare la percentuale zuccherina di ognuno degli ingredienti.

Nel secondo caso, visibile nella tabella sovrastante, il calcolo è stato un po' più articolato, qua ho dovuto tenere conto di grado zuccherino e dell'umidità della frutta essiccata. Avendo come risultati valori piuttosto discordanti.

Dove ad esempio carruba, fico, mirtillo, ossicocco e pera non si discordavano dai valori della precedente ipotesi. Mentre gli altri ingredienti mostrano un apporto maggiore di zuccheri o una maggiore attenuazione apparente.

A questo punto significa che dovrò tentare con ingredienti aggiunti in diverse quantità oppure affidarmi a più di una coppia test.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Fico secco e uva passa - Parte seconda

Dopo aver parlato della frutta essiccata più comune o come la definiscono gli anglofoni Mediterranea, in questa seconda parte parlerò inizialmente di due frutti essiccati che un tempo erano molto usati e che sono stati un po' dimenticati e successivamente di quelli un po' esotici.

Albicocche

L'albicoccha è il frutto dell'albicocco (prunus armeniaca L.), pianta appartenente alla famiglia delle rosaceae, quindi parente di rose, prugni e meli. Questa è stata importata in Europa dai Romani, e si credeva essere originaria dell'Armenia, tant'è che il frutto inizialmente veniva chiamata "mala armeniaca", cioè mela armena. Allo stesso modo delle pesche, che essendo state importate alla Persia, venivano chiamate "mala persica", cioè mele persiane, ma in questo caso il nome si è conservato nella parola pesca derivata da persica.

Con le albicocche il loro nome mutò nel tempo in quello attuale grazie agli arabi, infatti, esso deriva dallo spagnolo "albaricoque", adattamento dell'arabo "al-barquq", la quale a sua volta prende nome dalla parola siriana/aramaica "barquqyo". Sebbene la pianta si è diffusa in Europa dall'Armenia, essa si è rivelata essere originaria della Cina.

L'albicocca è molto simile alle susine, se non per un gusto più delicato e una leggera peluria sulla buccia. E per questo, un modo per conservarle è quello di essiccarle. Le albicocche secche denocciolate contengono il 60.% di carboidrati (53.0% di zuccheri semplici), l'8.0% di fibre, il 2.9% proteine, lo 0.5% grassi e il restante (28.5%) acqua e sali minerali. 

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di mirtilli neri, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 21.6Br e a fine fermentazione avevo 13,4Br, con un attenuazione apparente del 46.3% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 7.3ABV.

Cachi

I cachi o loti o diospiro sono i frutti dell'omonima pianta (diospyros kaki L.f.), un ebenacea originaria dell'Asia orientale, che fu introdotta in America ed Europa nell'ottocento. Il nome cachi deriva dal giapponese kaki, mentre il nome loto deriva dal fatto che si pensasse essere il mitico loto consumati dal popolo orientale dei lotofagi o mangiatori di loto, frutto così buono da dare l'oblio a chi lo mangiava. Infatti, per loto s'intende l'albero di Sant'Andrea (dispyros lotus L.), pianta diffusa dall'Asia minore fino all'Asia orientale, che produce dei piccoli frutti simili a dei cachi, ma dal sapore molto dolce misto tra una prugna e un dattero. Infine, il termine diospiro deriva delle parole greche dios e pyros che significa grano di Zeus o meglio frutto di Dio.

Per poter conservare questo nobile e buonissimo frutto per tutto l'inverno, in oriente lo si essicca, consumandolo al pari dei datteri. Si ha così quello che in Cina viene chiamato shìbǐng, in Corea gotgam, e in Giappone hoshigaki, il quale viene prodotto pelando i frutti acerbi, quindi ancora astringenti e sodi, per poi appenderli al sole per almeno un mese. Il frutto nel frattempo seccherà e maturerà, andando ad acquisire il sapore e la consistenza di un dattero oltre al fatto che lo zucchero contenuto tenderà a cristallizzare sulla superficie.

Questi contengono l'80.0% di carboidrati (75.0% zuccheri semplici), il 2.0% proteine, lo 0.8% grassi e il restante acqua e sali minerali. 

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di mirtilli neri, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.4Br e a fine fermentazione avevo 12,6Br, con un attenuazione apparente del 59.3% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 9.4ABV.

Mirtilli

Generalmente per mirtillo s'intende il frutto dell'omonima pianta (vaccinum myrtillus L.), conosciuto anche come mirtillo nero, pianta appartenete alle ericaceae, la stessa del corbezzolo e dell'erica arborea.

Ma il genere vaccinum è ricco di specie, diffuse lungo tutto l'emisfero settentrionale con clima temperato freddo, infatti, abbiamo il mirtillo gigante americano (vaccinum corymbosum L.) e il mirtillo rosso (vaccinum vitis-ideae L.). 

Quest'ultimo viene chiamato dagli anglofoni cowberry o lingonberry e non va confuso con quelli che loro chiamano cranberry. A questo nome rispondono: la morella di palude (vaccinum oxycoccos L.) diffuso in tutto l'areale subartico, l'ossicocco minore (vaccinium microcarpum (Turcz. ex Rupr.) Schmalh.) diffuso nell'areale subartico europeo e siberiano e l'ossicocco americano (vaccinum macrocarpon Aiton.) originario del Nord America.

L'utilizzo dei mirtilli secchi è uguale a quello dell'uvetta, e devo ammettere che mi sono arreso nella ricerca di questi frutti ai quali non vi fossero addizionati zuccheri o sciroppi, andando così ad utilizzare quelli più facilmente reperibili. Infatti, i mirtilli utilizzati presentavano 83.5% di zuccheri, (di cui 68.7% zuccheri semplici)

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di mirtilli neri, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.3Br e a fine fermentazione avevo 13.Br, con un attenuazione apparente del 50.8% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 8.1ABV.

Parallelamente ho testato il contributo dell'altro frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale sono andato ad aggiungere a fine bollitura 250.0g di ossicocchi (cranberries), i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.3Br e a fine fermentazione avevo 13.Br, con un attenuazione apparente del 50.8% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 8.1ABV.

Tamarindo

Frutto dell'omonima pianta (tamarindus indica L.), una leguminosa presente dall'Africa orientale all'India, il cui nome deriva dall'arabo tamr hindī, che significa dattero d'India, per via del suo sapore che lo ricorda. Nota: nel mesoamerica esiste il tamarindo di Manila (pithecellobium dolce (Roxb.) Benth.), anch'essa una leguminosa che produce dei frutti simili al tamarindo, ma che vengono consumati prettamente freschi.

I frutti di tamarindo, così come come le carrube, sono dei baccelli che però presentano una buccia coriacea, molto simile a un guscio, al cui interno è presente una polpa pastosa dal sapore agrodolce, la quale ricorda la cotognata, nella quale sono contenuti dei semi duri.

Il tamarindo sbucciato e denocciolato contiene il 75.6% di carboidrati, il 4.7% di fibre, il 2.9% proteine, e il restante acqua e sali minerali. 

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di polpa di tamarindi, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.4Br e a fine fermentazione avevo 13.0Br, con un attenuazione apparente del 55.7% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 8.9ABV.

Pere

La pera è il frutto del pero (pyrus communis L.), pianta appartenente alle rosaceae, quindi parente di meli e susini, nata dall'ibridazione con la sottospecie selvatica europea (pyrus communis subsp. pyraster (L.) Ehrh.) e quella caucasica (pyrus communis subsp. caucasica (Fed.) Browicz ).

Questo frutto come le sue cugine mele al fine di conservarsi per tutta la durata dell'inverno, lo si essiccava al sole in spicchi da quarto. Ancora oggi in Germania vi è la tradizione di essiccarle, però intere in appositi forni a legno, queste prendono il nome di hutzeln, mentre in Italia la tradizione si è persa.

Le pere secche contengono il 68.2% di carboidrati, il 1.7% proteine, lo 1.1% grassi e il restante acqua e sali minerali. 

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di polpa di tamarindi, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.2Br e a fine fermentazione avevo 13,6Br, con un attenuazione apparente del 49.8% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 7.9ABV.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Il Fico secco e l'Uva passa - Parte prima

Tra gli ingredienti che si possono aggiungere ad una birra per caratterizzarla e fortificarla vi è la frutta essiccata come fichi secchi, uva passa e datteri. Ognuna di esse donerà alla nostra birra il suo caratteristico aroma oltre ad essere un enorme fonte di zuccheri fermentabili.

La prima cosa che c'è da chiedersi, è la quantità. Generalmente come dosi conviene partire dai 25.0 e 50.0g/l, che equivalgono intorno ai 100.0 - 200.0g/l di frutta fresca; mentre il limite massimo, è quello di non superare il 50.0% dei fermentabili, e sarebbe a dire tra lo 0.5 e il 1.0kg/l, tutto dipende dal grado zuccherino del mosto e dal contenuto zuccherino della frutta.

Essendo frutta disidratata, si andrà a parlare di un prodotto costituito per almeno il 70.0 o l'80.0% da zuccheri e il 10.0 o il 20.0% da acqua, ciò perché come il miele, il basso tenore di umidità e l'alta concentrazione di zuccheri permette di conservare il prodotto per un lungo periodo, non a caso la si produceva in estate/autunno per essere consuma durante l'inverno. Comunque per via di questo legame invernale con la frutta essiccata, l'ho voluta utilizzare per la produzione di una birra forte e corposa come le barley wine al fine di avere un prodotto che richiami questo periodo.

Un consiglio che vi voglio dare, generalmente nonostante questa tipologia di prodotto si possa definire che si conserva da se non è detto che non abbia conservanti aggiunti. Infatti, essendo questa, soggetta a muffe, molto spesso viene trattata con anidride solforosa (E220) e sorbati (E200 ed E202), i quali possono influenzare la fermentazione, rallentandola oppure generare aromi indesiderati.

Secondo consiglio, nonostante stiamo parlando di frutta e quindi essa è naturalmente ricoperta da uno strato ceroso, chiamato pruina; alcuni frutti essiccati, come l'uvetta, sono lucidati con olio di semi di lino o di girasoli, al fine di rendere il prodotto più accattivante. Questi olii nonostante siano presenti in piccole quantità possono influenzare la tenuta della schiuma nella birra, quindi fate attenzione e leggete le etichette.

Datteri

La palma da dattero (phoenix dactyfera L.) è una pianta forse originaria dell'Africa settentrionale, questo perché essendo la sua coltivazione molto antica questo dato non è certo. Comunque viene oggi coltivata in tutta l'Africa settentrionale, l'Asia minore e l'Arabia. 

I suoi frutti essiccati, chiamati appunto datteri, prendono nome dal greco daktylos che significa dito, vengono di solito consumati durante le festività pasquali, e sono composti per 90.0% da una polpa carnosa e il restante da un nocciolo legnoso; la polpa a sua volta è composta per il 77.0% da carboidrati, il 20.0% da acqua e il restante da proteine e fibre. I datteri presentano una consistenza cremosa e un sapore che ricordano molto quello del miele.

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale sono andato ad aggiungere a fine bollitura 250.0g di datteri snocciolati e sminuzzati (in questo caso dei deglet nour), i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.1Br e a fine fermentazione avevo 13.0Br, con un attenuazione apparente del 53.8% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 8.5ABV.

Parallelamente sono andato a fare un'altra piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di questi datteri medjoul snocciolati e sminuzzati, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.1Br e a fine fermentazione avevo 13.0Br, con un attenuazione apparente del 53.8% abbastanza tipica del Fermentis S-04 utilizzato e un grado alcolico di 8.5ABV.

Carrube

Il carrubo (ceratonia siliqua L.) è una pianta leguminosa spontanea del Mediterraneo, la quale produce dei frutti chiamati appunto le carrube, baccelli coriacei di colore marrone, che secondo una leggenda di origine greca, questi sono nati da un corno colpito da un fulmine, infatti, il nome greco è keratonia,  presenta influenze con la parola corno keras, che con la parola fulmine keraunos.

All'interno dei baccelli sono presenti dei semi durissimi. Questi un tempo venivano utilizzati nell'oreficeria come unità di misura, per via del fatto che avevano tutti lo stesso peso, 0.2g. Infatti, il seme di carrubo in arabo si chiama qirat da cui deriva la parola carato.

Le fave di carruba prive di semi sono composte per il 50.0% da carboidrati, il 20.0% da fibre, il 10.0% da acqua e il restante da proteine ed altri elementi. Presentano un piacevole aroma di frutta secca e cacao, e un sapore dolce che ricorda il miele.

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale sono andato ad aggiungere a fine bollitura 250.0g di carrube spezzettate, le quali sono rimaste nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 21.7Br e a fine fermentazione 13.0Br, con un attenuazione apparente del 50.7% tipica del Fermentis S-04 utilizzato, e un grado alcolico di 8.0ABV.

Fichi

Il fico (ficus carica L.) è una pianta appartenente alle moraceae, stessa famiglia del gelso, ed è l'unico genere a crescere e prosperare in un clima temperato. La pianta è originaria dell'Asia minore, la cui coltivazione, in età classica, si è diffusa in tutto il Mediterraneo.

L'omonimo frutto fresco è l'icona dell'estate, ma quello essiccato un tempo dominava l'inverno, tant'è che oggi giorno lo si vede solo durante le festività natalizie. Esso è composto dal 58.0% da carboidrati (di cui 66.0% zuccheri semplici), 30.0% da acqua, 13.0% fibre e il restante proteine e altro.

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale sono andato ad aggiungere a fine bollitura 250.0g di fichi secchi sminuzzati, i quali sono rimasti nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 21.4Br e a fine fermentazione avevo 13.0Br, con un attenuazione apparente del 49.3% tipica del Fermentis S-04 utilizzato, e un grado alcolico di 7.8ABV.

Prugne

Benché quando si parla di prugne s'intendono quelle secche, chiamando il frutto fresco susina, si commette uno sbaglio. La prugna è il frutto prodotto dal prugno (prunus domestica L.), albero appartenete alle rosaceae e quindi parente di rose, meli, e ciliegi; originaria dell'Asia minore fu  inizialmente introdotta nel Mediterraneo dai Romani e successivamente diffusa in tutta Europa dai Crociati. 

Di conseguenza ci tengo ad aggiungere che per susina si parla del frutto prodotto dal susino o susino cino-giapponese (prunus salicina Lindl), originario dell'Asia orientale. Il frutto del susino generalmente si presenta di forma tondeggiante e di colore che varia dal rosso/blu al giallo/verde, con una polpa succosa che difficilmente si stacca dal nocciolo interno. In contrapposizione alla prugna prodotta dal prugno o susino europeo, di forma allungata, con una polpa gialla e carnosa che si stacca facilmente dal nocciolo. 

Comunque la prugna secca come il dattero presenta al suo interni un nocciolo legnoso allungato che costituisce il 12.0% del frutto. Mentre la polpa è costituita dal 62.5% da carboidrati (38.0% zuccheri semplici), 33.3% da acqua e il restante da fibre e proteine.

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale sono andato ad aggiungere a fine bollitura 250.0g di prugne snocciolate e sminuzzate, le quali sono rimaste nel mosto per tutta la fermentazione.

Non potendo misurare appieno il loro contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 21.1Br e a fine fermentazione avevo 12.0Br, con un attenuazione apparente del 55.9% tipica del Fermentis S-04 utilizzato, e un grado alcolico di 8.7ABV.

Uva passa

Tra la frutta secca più utilizzata per i dolci vi è l'uva passa o uvetta, frutto disidrata della vite (vitis vinifera L.), pianta originaria dell'Asia minore e diffusa dai Romani in tutto il Mediterraneo, anche se oggi viene coltivata in tutto il mondo la dove si presenta un clima di tipo mediterraneo.

Tra le uve passe o passite più conosciute al mondo vi sono quella di corinto e quella sultanina, rispettivamente uvetta nera e bianca, utilizzate molto perché apirene, quindi naturalmente prive di semi. Ma per la produzione di uvetta si possono usare varietà da tavola con pochi semi come lo zibibbo.

L'uvetta è solitamente costituita per il 79.5% da carboidrati, il 15.0% da acqua e il restante da fibre e proteine. 

Per testare il contributo di questo frutto nella birra, sono andato a fare una piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale sono andato ad aggiungere a fine bollitura 250.0g di uva di corinto, la quale è rimasta nel mosto per tutta la fermentazione. Anche se quella che sono riuscito a trovare conteneva solo il 69.0% di zuccheri semplici ed un umidità del 24.0%.

Non potendo misurare appieno il suo contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.2Br e a fine fermentazione il valore ammontava a 13.0Br, con un attenuazione apparente del 54.5% tipica del Fermentis S-04 utilizzato, e un grado alcolico di 8.6ABV.

Mentre parallelamente sono andato a fare un'altra piccola cotta di barley wine, 5.0l a 20.0Br, al quale ho aggiunto a fine bollitura 250.0g di uva sultanina, la quale è rimasta nel mosto per tutta la fermentazione. Anche questa conteneva solo il 69.0% di zuccheri semplici ed un umidità del 24.0%.

Non potendo misurare appieno il suo contenuto zuccherino, ho teorizzato pervio calcoli, che il mio mosto partiva da 22.2Br e a fine fermentazione il valore ammontava a 13.0Br, con un attenuazione apparente del 54.5% tipica del Fermentis S-04 utilizzato, e un grado alcolico di 8.6ABV. Senza deludere le aspettative.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Ice and Steam Beer

Dopo le cronache del ghiaccio e del fuoco del sidro, l'avventura prosegue con la birra per avere ice beer e steam beer. 

Bene, chiunque come me, durante la produzione di birra è passato dalla produzione della bock e dell'eisbock, birre lager tedesche ad altra graduazione, dove quella della seconde deve essere più altra della prima. Questo perché l'eisbock, in tedesco "bock di ghiaccio", si produce criodistillando la bock; infatti, la leggenda narra che questo stile sia nato dal caso, quando delle botti di birra bock furono dimenticate all'esterno della birreria durante una notte d'inverno. Di conseguenza a causa delle temperature rigide dell'Europa continentale la birra nelle botti ghiacciò, ma la componente alcolica di questa birra rimase liquida. Andando ad assaggiare il liquido formatosi, il gusto della birra era migliorato in qualcosa di più dolce e corposo, ma soprattutto più alcolico.

Ispirandomi a questo processo sono andato a produrre una cotta di birra zeoconcentrata, quindi una comune barley wine, e parallelamente un'altra cotta di graduazione bassa da crioconcentrare. In modo da avere dei parametri di valutazione e capire e differenze tra i vari processi di produzione di birre ad alta graduazione.

Steam Beer

La birra zeoconcentrata come detto precedentemente di base è una barley wine, quindi nella miscela di cereali ci sono malto pale e qualche fiocco d'orzo.

Ricetta per 6.0l a 20.0Br:

2.00kg di malto pale

0.22kg di fiocchi d'orzo

Per l'ammostamento sono andato a utilizzare 6.5l d'acqua, e una singola pausa a 66°C per 60'. Mentre per il lavaggio delle trebbie altri 6.5l a 75°C. Ottenendo solamente 8.0l a 14.4Br, quindi una resa del 69.0%, un po' bassa per la mia media.

La bollitura è durata 120' per raggiungere 20.0Br, mirando a una luppolatura da 50IBU, con le seguenti gittate:

18.7g di luppolo East Kent Golding A.A. 4.6% a 60'

  5.5g di luppolo Fuggle                   A.A. 4.2% a 15'

Terminata la bollitura e fatto raffreddare il mosto, questo ammontava a 5.6l a 20.0Br, di cui 0.3l sono stati conservati per la rifermentazione in bottiglia. 

I 5.3l messi a fermentare sono stati inoculati con 5.3g di lievito Fermentis S-04, e dopo due settimane ho proceduto al travaso, misurando il grado zuccherino finale, il quale ammontava a 11.4Br, quindi a un'attenuazione apparente del 70.1% e 8.3ABV.

Ice Beer

Per la cotta da crioconcentrare ho utilizzato la stessa miscela di cereali usati per la precedente:

Ricetta per 25.0l a 12.0Br:

4.00kg di malto pale

0.44kg di fiocchi d'orzo

Per l'ammostamento ho utilizzato 13.5l d'acqua, e una singola pausa a 66°C per 60'. Mentre per il lavaggio delle trebbie 20.0l a 75°C. Ottenendo così 28.0l a 11.0Br e quindi una resa dell'89.0%.

La bollitura è durata 60' per raggiungere 12.0Br, mirando a una luppolatura da 24IBU, con le seguenti gittate:

36.0g di luppolo East Kent Golding A.A. 4.6% a 60'

25.0g di luppolo Fuggle                   A.A. 4.2% a 15'

Terminata la bollitura e fatto raffreddare il mosto, esso ammontava a 24.5l a 12.4Br. Ora qui le strade dell'Ice Beer si diramano, in quanto ho voluto vedere come essa cambia effettuando una crioconcentrazione prima e dopo la fermentazione.

Ice Beer crioconcentrata prefermentazione. 

Per la produzione di questa ho preso 12.0l del mosto a 12.4Br e li ho congelati, dopo 24 ore ho lasciato l'enorme ghiacciolo al malto a scongelarsi, rilasciando così la sua parte zuccherina. Andando a raccogliere 5.6l di mosto a 19.6Br, di cui 0.3l sono stati conservati per la rifermentazione. A conti fatti è stato estratto solamente il 78.6% della sostanza secca inizialmente contenuta nel mosto.

Comunque i 5.3l di mosto sono stati inoculati con 5.3g di lievito Fermentis S-04. Dopo due settimane ho proceduto al travaso e a misurare il grado zuccherino finale, il quale ammontava a 11.0Br, quindi un'attenuazione apparente del 70.2% e 8.2ABV.

Ice Beer crioconcentrata postfermentazione. 

Invece per questa ho inoculato i rimanenti 12.0l di mosto con 6.0g di lievito fermentis S-04 e conservato 0.5l per la rifermentazione in bottiglia. Terminata la fermentazione, dopo due settimane ho proceduto al travaso e a misurare il grado zuccherino finale, il quale ammontava a 7.0Br, quindi un'attenuazione apparente del 70.9% e 4.8ABV.

Da qui ho congelato birra e dopo 24 ore l'ho lasciata scongelare, stillando la nuova e corposa birra. Andando così a raccogliere 5.3l di birra con un grado zuccherino finale di 11.4Br e quindi 8.6ABV

Dopo il travaso il colore tra le tre birre era lo stesso, l'unica differenza stava nella torbidità dell'Ice Beer, maggiormente percettibile in quella criodistillata postfermentazione, mentre Steam Beer si presentava limpidissima. Comunque per l'assaggio ci rivediamo tra sei mesi, in modo di avere tempo affinché possano maturare, vi lascio intanto la foto (sopra) delle birre travasate

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.