Mietitura e trebbiatura '24

Quest'anno la mietitura non è stata un successo, l'avena è stata colpita dalla ruggine e nemmeno un tempestivo trattamento a base rame l'ha salvata, ma d'altro canto si sa per questo cereale devo andare bene i tempi e non il terreno.

Altra triste sorte è toccata al fumento che non appena maturato, mentre le spighe erano ancora verdi, è stato spazzato dagli uccelli, anche se devo ammettere la voracità che hanno quest'anno non l'avevo mai vista, stanno spazzando ogni coltura.

All'orzo invece è andata bene, è venuto su bene, con spighe piene, senza essere affette da stretta o da qualche malattia fungina. Oltre a ciò si è salvato dalla fame dei volatili, alla fine è un cereale vestito e fa poco gola.

Orzo in piena fioritura ad aprile

Altra particolarità di quest'anno che mi ha un po' sorpreso è che avendo anticipato la semina di venti giorni rispetto al solito, anche la maturazione si è anticipata (ovviamente). Infatti, a fine maggio l'orzo era pronto per essere mietuto, mentre il fumento terminava la sua maturazione.

Covoni di orzo

Comunque con il grano e l'avena andati in malora, mi sono consolato con l'orzo. I primi giorni di mietitura sono stati duri, poiché non ero abituato. Mentre il terzo giorno subii una brutta battuta d'arresto, in quanto durante la notte e tutta la mattinata seguente piovve, bagnando tutto. Con mia grande sorpresa l'orzo raccolto in covoni si bagnò di meno, rispetto a quello rimasto in campo aperto, andandosi poi ad asciugare più velocemente.

In totale mi ci vollero quattro giorni di mietitura, poi uno per far seccare meglio le spighe. Infine, passai alla trebbiatura durata altri due giorni, dove battevo, con la mia solita mazza, le spighe belle calde su di una tela, per facilitarne la successiva raccolta.

Orzo lavato e messo ad asciugare

Poi terminata questa fase, ho provveduto a vagliare il cereale separandolo da paglia e le pagliuzze della spiga. Come sempre per ottenere una migliore pulizia ho lavato l'orzo, per eliminare gli ultimi residui e la terra, ottenendo così un prodotto pulitissimo.

La resa, un po' scarsa, si attesta a 41.7kg  di cereale (dovevano essere 60.0kg), di cui 3.1kg sono stati raccolti a parte per la semina del prossimo anno, selezionando durante la mietitura le spighe più sane e dai chicchi più grossi.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Semina '23

Per l'anno 2022 la semina dei cereali salta, al fine di far riposare il terreno sfruttato da due anni, per reintegrale i suoi nutrimenti, altrimenti la resa e la qualità del cereale si abbassa.

Il primo macroelemento da integrale è l'azoto, in aiuto a ciò vengono i batteri azotofissatori delle leguminose e decido così a metà ottobre del '22 di seminare del lupino bianco, pianta da sempre utilizzata per il sovescio dei campi di cerali. In questo caso sono stati seminati 6.0kg in 4.0a.

Dopo sei mesi, ad aprile del '23 i lupini sono giunti alla piena fioritura, ciò significa le loro radici simbiotiche hanno fissato la quantità massima di azoto loro necessaria, questa è mediamente di 1.0kg/a di azoto, nonché la quantità desiderata per avere un raccolto di cereali nella norma. Si procede così con la trinciatura e successivamente la fresatura del terreno per omogenizzare la sostanza organica.

Integrato l'azoto, mancano all'appello gli altri due macroelementi, quindi a novembre '23 una volta fresato il terreno, come ogni anno, decido di spargere 16.0kg di cenere di legno in 4.0a di terreno, cioè 4.0kg/a, che non è molto visto che si possono utilizzare fino a 20.0kg/a. 

Questa quantità mi dovrebbe garantire almeno: 1.6kg/a di calcio; 1.0kg/a di potassio; 0.5kg/a di fosforo; 0.2kg/a di micronutrienti vari, come ferro e magnesio. Considerando che per avere una buona resa dei cereali, essi necessitano di 0.7-1.0kg/a di potassio e 0.4-0.5kg/a di fosforo, ci dovremmo essere; mentre il calcio non dovrebbe dare problemi visto che è sulla soglia minima di utilizzo.

Non resta ora che seminare la nostra granella:

• 3.0kg di orzo        in 1.5a;
• 2.0kg di frumento in 1.0a;
• 0.8kg di avena     in 0.5a.

L'orzo seminato è il distico selezionato durante l'ultima mietitura ('22), il quale mi dovrebbe rendere 60.0 - 75.0kg; mentre il frumento seminato è la Rosìa, varietà un tempo molto diffusa nella mia zone e che ormai viene coltivato in piccoli areali, questo mi dovrebbe rendere 40.0 - 50.0kg di granella; infine, l'avena è di varietà nera selezionata quest'anno, e che mi dovrebbe rendere 12.0 - 15.0kg.

Tra una coltura e l'altra ho voluto seminare del coriandolo, spezia da me molto usata per le saison e wit. In tre file lunghe 24 metri sono stati seminati 80.0g di coriandolo, il quale mi dovrebbe rendere 1.6kg di sementi.

Comunque questo è tutto per quest'anno, ci vediamo il prossimo con la mietitura.

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C'era una volta la sagria

Un tempo il frumento in tutta la regione della Calabria era chiamato sagria o segria, termine ancora utilizzato dalla popolazione più anziana. Secondo G. Rohlfs, come spiega nel suo libro "Lexicon Graecanicum Italiae Inferioris", il termine deriverebbe dal greco sekalia, il quale definirebbe un grano duro e scuro, accomunabile alla segale o alla spelta.

Prima d'introdurvi nel travagliato viaggio della sagria e dei cereali un tempo coltivati in Calabria ci tenevo a discutere di quelli coltivati in epoca romana, dove la prima testimonianza ci viene da Lucio Giunio Moderato Columella nel secondo libro di "De re rustica" o meglio tradotto come "L'arte dell'agricoltura". Qui Columella dice che si coltivavano tre tipi di frumento: il robus, il più pesante di tutti, che molto probabilmente si tratta di un grano duro (da robur che significa quercia); il siliginis, il migliore di tutti per la produzione del pane, il quale molto probabilmente era il siligo o siligine, un grano tenero mutico; infine abbiamo il trimenstre, o trimestrale, un grano molto apprezzato in passato poiché poteva essere seminato in primavera, per crescere e maturare in tre mesi, utile per le annate con inverni molto piovosi.

Successivamente anche Caio Plinio Secondo, meglio conosciuto come Plinio il Vecchio, cita questi cereali nel diciottesimo libro di "Naturalis historia", opera tradotta come "Storia Naturale", insieme alle varie qualità di grano coltivate nelle diverse provincie romane.

La prima, nonché la più antica testimonianza della sagria ci arriva dal 1571 da Gabriele Barrio, in "De antiquitate et situ Calabriae". Un compendio dei luoghi e su ciò che si trovava nella Calabria di allora. Il libro è stato successivamente nel 1737 tradotto da Tommaso Aceti in "Antichità e luoghi della Calabria"

In questa traduzione purtroppo, si è perso il lungo elenco di cereali coltivati nella Calabria del cinquecento. Infatti, nella versione originale figurano, il tritico, il siligo, il farro, la segale, l'irio o diminì, il triminì o turco, la sagria, il robus o rosia e la cingia. Ma anche la spelta o zea, l'orzo e il riso.

Successivamente la sagria viene citata nel 1601 da Girolamo Marafioti in "Croniche et antichità di Calabria", insieme a un grano bianco comune, la carosa (molto probabilmente si riferiva al carosello), il diminì, il triminì e quello germano (nome ancora oggi utilizzato dagli anziani calabresi per indicare la segale).

Mentre il lungo elenco di Barrio verrà citato nello stesso modo nel 1662 da Ferdinando Ughelli in "Italia Sacra, tomo nono" e nel 1691 da Giovanni Fiore in "Della Calabria Illustrata". 

Fino a giungere al 1792 dove Giuseppe Maria Galanti narra in "Giornale di viaggio in Calabria" che a Casalnuovo, l'odierna Cittanova (RC), si coltiva un grano bianco chiamato sagria, insieme a germano, avena ed orzo.

Nel 1879 ne "Il Propugnatore, periodico bimestrale di filosofia, di storia e di bibliografia", tomo dodicesimo, parte seconda. Viene cita la sagria insieme agli stessi cereali di Barrio, dove alcuni hanno dei nomi aggiuntivi come il trimino che viene chiamato tarcico, anche se molto probabilmente è dovuto ad un errore di traduzione e si voleva intendere turcico, mentre il robus viene tradotto come rovo.

Infine, l'ultima fonte storica di questo grano è del 1902 nella rivista numero 6 di settembre, "La Calabria - Rivista di letteratura popolare", diretta da Luigi Bruzzano. Dove vengono elencate le varietà di grano coltivate nella "Piana di Calabria" (Piana di Gioia Tauro), come il grano bianco, chiamato così per via della sua spiga bianca; il grano rosia o rosea o sagria, chiamato così perché la spiga è rossastra; il grano turco, chiamato così per le sue reste nere; il maiorca e il carosella.

Dopo di che queste varietà sono scomparse in meno di cinquant'anni, soppiantate da quelle più redditizie durante l'epoca fascista come il gentil rosso e successivamente da quelle brevettate, con l'incentivazione da parte della CEE sulla loro coltivazione in cambio di premi.

Le uniche notizie di questi grani oggi giorno sono del Timinì, coltivato a San Marco Argentano (CS) e recuperato Antonello Canonico. E del grano rosìa o russilla coltivato nel territorio di Laureana di Borrello (RC) e di San Pietro di Caridà (RC), come riportato "Il panorama Agricolo Calabrese", ARSAC, ottobre 2020.

Quello che ho detto fin ora non è per esaltare i "grani antichi", su cui molti tendono a lucrarci, ma una semplice protesta per la perdita della diversità delle varietà regionali.

Coltivazione dei cereali

La base della birra sono i cereali, quindi voglio dedicare questa pagina alla coltivazione di questi. Inizierò con l'introdurre una breve distinzione delle due principali classi:

• microtermi o autunno-vernini, sono cereali che possono essere seminati dall'inizio dell'autunno fino al termine dell'inverno, infatti, vengono pure chiamati cereali della stagione fredda e sono: l'orzo, i farri, i frumenti, l'avena e la segale. La loro particolarità sta nel fatto che le sementi riescono a germinare con temperature di poco sopra lo zero (intorno 5°C), quindi laddove l'inverno non è molto rigido (Italia centromeridionale) possono essere seminati da metà autunno in poi, mentre nelle zone più rigide (Italia settentrionale) bisogna attendere lo scioglimento della neve.
• macrotermi o primaverili-estivi, sono cereali che possono essere seminati dall'inizio della primavera fino ad inizio estate, per questo, vengono pure chiamati cereali della stagione calda e sono: il riso, il mais, il sorgo e il miglio. Questi sono cereali originali dei climi tropicali, nei quali prosperano tutto l'anno, infatti, prediligono temperature di germinazione sopra i 10°C.

Il suolo

Generalmente i cereali presentano un apparato di tipo fascicolato che potenzialmente può crescere fino a 2.0m in profondità, permettendogli di attingere a gran parte della fertilità residua del terreno.

Prediligono terreni di medio impasto, che tendono all'argilloso, poiché permettono una migliore conservazione delle risorse idriche, e areali con piovosità media annua di 500-700mm, ciò significa che la semina autunnale per i cereali vernini, permette un buon approvvigionamento della risorsa idrica per il periodi siccitosi. Infatti, questi cereali durante il periodo di maggiore intensità delle piogge tendono ad occupare l'intera superficie a loro disposizione, limitando i fenomeni di lisciviazione dei nutrienti dal terreno. 

Un fattore importante per la coltivazione dei cereali, è che essi prediligono terreni con un buon rapporto C/N, in modo che sia presente un alto tasso di humus e migliorare la tessitura del terreno. Un buon livello di humus permette di regolare l'acidità del terreno e favorire l'assorbimento da parte delle piante dei microelementi.

La preparazione del suolo

Al fine di agevolare la crescita dei nostri cereali, il terreno necessita di apposite lavorazioni:

• la triciatura, consiste nel trinciare, cioè sminuzzare i residui superficiali della coltura precedente, per mezzo di una trincia o trinciaerba. Attrezzo meccanico che con dei coltelli o mazze collegate ad un rotore parallelo al terreno permette la triturazione di tutto ciò che si trova a pelo del suolo. In passato questa operazione era omessa in quanto i residui si eliminavano dandogli fuoco;

Azione di aratura [2]

• l'aratura, consiste nello spacco del terreno fino a 40.0cm di profondità e nella sua ribaltazione, al fine di ridistribuire i nutrienti che con il tempo si sono accumulati in profondità diventando inaccessibili alle piante oltre a fatto che questa operazione permette una buon areazione del terreno. Si utilizza l'aratro, attrezzo fisso, composto da vomeri che presentano uno scalpello all'estremità per penetrare il terreno e un versoio che guida il terreno spostato e lo ribalta [2];

Aratro a tre vomeri [2]

• un'alternativa all'aratura è la vangatura, cioè nel rimescolamento dal basso verso l'alto del terreno, per mezzo della vangatrice, attrezzo meccanico composto da pale semoventi atte a mescolare il terreno;

Vangatrice [2]



Erpice [2]

• l'erpicatura, è un lavoro di rifinitura del terreno serve a spianare la superficie del terreno per mezzo della rottura delle zolle prodotte dall'aratura. Si utilizza appunto l'erpice, attrezzo fisso composto una serie di spuntoni o piccoli vomeri che penetrano nel terreno. L'erpicatura viene impiegata anche per la rottura e l'eliminazione del manto erboso, oppure per l'interramento del concime;
• la fresatura o zappatura, è un'alternativa all'erpicatura consiste nel semplice rimescolamento superficiale del terreno fino ad una profondità di 20.0cm per mezzo di una fresa o fresatrice, attrezzo meccanico composto da un rotore parallelo alla superficie del terreno, su cui sono montate delle zappette, le quali ruotando rompono, ribaltano e sminuzzano il terreno.

Fresatrice [2]

La concimazione

Dopo le lavorazioni meccaniche, si ha la concimazione, cioè il reintegro dei nutrienti mancanti nel terreno e necessari al perfetto sviluppo della pianta. Il modo più semplice è quella minerale attraverso la distribuzione dei macronutrienti sotto forma di sali come: il solfato di ammonio (60 0 0) e l'urea (46 0 0), composti con un elevato apporto di azoto; il perfosfato semplice (0 19 0) e il perfosfato triplo (0 46 0), costituti da sali di fosforo, o il nitrato di potassio (13 0 46), sale ad alto contenuto di potassio.

I concimi precedentemente elencati sono monocomponente, ad accezione dell'ultimo che è bicomponente, cioè contengono un o due macronutrienti, ripotanti in equivalente tra parentesi. Insieme ad essi vanno citati i concimi tricomponente, che hanno un uguale o diverso apporto di azoto, fosforo e potassio come  la (20 20 20) o la (20 10 10).

Giunti a ciò, è ora di fare una breve introduzione ai macro e micro nutrienti:

• l'azoto, può presentarsi in due forme o composti, quello ammoniacale (NH4+) e quello nitrico (NO3--); la prima forma non è sempre biodisponibile per le piante poiché si lega facilmente alle argille, mentre il secondo composto è di facile accesso ed è quello più assorbito dalle piante, sebbene questo debba essere successivamente ridotto in forma ammoniacale. Il suo titolo nelle concimi viene calcolato su quello dell'azoto atomico; si rappresenta semplicemente con il simbolo N, ed è la prima cifra del titolo di una concime. L'azoto serve per lo sviluppo della piante e la sintesi delle proteine, quindi per lo sviluppo delle gemme e delle foglia, in pratica permette avere più verde nelle piante;
• il fosforo, si presenta nella forma fosforica (PO4---) e il suo titolo nelle concimi viene calcolato con la corrispondente anidride (P2O5), viene rappresentato con il simbolo P ed è la seconda cifra presente su un concime. Questo macronutriente serve principalmente alla fotosintesi ed è coinvolto nella divisione cellulare, oltre al fatto che stimola lo sviluppo delle radici e dei semi;
• il potassio, si presenta nella semplice forma di anione (K+) e il suo titolo è calcolato nella sua forma di ossido (K2O), è rappresentato dal semplice simbolo K ed è la terza ed ultima cifra del titolo di un concime. Serve per migliorare l'assorbimento dell'acqua da parte delle piante, per rafforzare la pareti cellulari e nella maturazione dei frutti;
• i micronutrienti, sono elementi che vengono assorbiti dalla pianta i minor quantità, ma non per questo sono da trascurare, in quanto servono alla costruzione degli enzimi, come: il boro, che serve per la riproduzione, il manganese, che attiva gli enzimi di sintesi della clorofilla, il rame, presente nella clorofilla e in altri enzimi e allo stesso modo si può parlare di zinco e ferro.

Quindi nella scelta del concime ricade sul suo titolo o meglio la percentuale in massa dei macronutrienti in esso, composto da tre numeri, rispettivamente per N, P e K, e che è seguito a volte da quello dei micronutrienti tra parentesi. Come ad esempio con il nitrato di potassio precedentemente elencato che ha un titolo equivalente del 13% di azoto atomico e del 46% di ossido di potassio.

In alternativa alla concimazione inorganica o minerale vi è quella organica, per mezzo dell'utilizzo di letame, scarti agricoli, farina d'ossa e cenere. 

Se non si dispone di letame per la concimazione si può ricorrere al sovescio, pratica che consiste nel seminare delle leguminose, come: favino, veccia, erba medica e/o lupino, nell'anno precedente a quello destinato alla semina del cereale. 

Le leguminose durante la loro crescita fisseranno nelle loro radici l'azoto atmosferico, che potrà essere utilizzato per le colture future. Generalmente queste piante fissano tra i 50.0 e 200.0 kg di N per ettaro, quindi una media di 80.0 - 100.0 kg/ha di azoto. 

Le piante da sovescio hanno il loro apice di azoto fissato durante la fioritura, infatti, una volta raggiunto questo stadio la nostra coltura da sovescio deve essere falciata o trinciata e poi fresata nel terreno. Facendo ciò si andrà non solo ad arricchire il terreno di azoto, ma anche di componente organica, portando ad avere un buon rapporto C/N. Comunque insieme al sovescio, se necessario bisognerà integrare potassio e fosforo con cenere o farina d'ossa.

Un modo alternativo per fornire azoto in modo biologico alla nostra coltura cerealicola è quella di consociarla con una leguminosa, questa tecnica è conosciuta con il nome di bulatura, e consiste nel seminare a fine inverno, o comunque dopo che le piante di cereale hanno creato il manto erboso, delle leguminose come erba medica, sulla o trifoglio, nella dose dimezzata solita. In modo che la leguminosa crescendo arricchisca di azoto il terreno in contemporanea alla crescita del cereale che ne usufruisce.

Qui a fianco ho voluto elencare il fabbisogno delle varie colture cerealicole correlata alla loro resa in granella. Si può notare che il farro piccolo ha una richiesta di azoto molto bassa, infatti, mal sopporta i terreni fertili; anche avena e farro medio non ne richiedono molto, poiché se ricevono troppo azoto si allettano.

Il mais invece è la coltura che ha il fabbisogno di azoto più elevato di tutti, ma vista la sua resa è comprensibile. Per questo motivo il mais è coltura depauperante e nelle rotazioni culturali è posto alla fine, oppure prima di una coltura miglioratrice.

Per un calcolo più preciso del dosaggio dei concimi in rapporto alla resa della granella accanto ho elencati i fabbisogni dei principali cerali.

Va aggiunto che la concimazione organica può essere effettuata una sola volta, prima della semina del nostro cereale. Mentre quella inorganica può essere distribuita durate la vita della nostra coltura, in modo da avere una concimazione più efficiente ed efficace; generalmente se ne fa una in epoca presemina, con circa il 20.0% della concime totale richiesta, poi il 40.0% in epoca di viraggio e il restante in epoca di levatura. Per gli orzi da birra l'ultima concimazione è omessa, infatti, si distribuisce il 50.0% in presemina e il restante durante il viraggio.

Da tenere a mente che aumentando la concimazione aumenta anche la resa, e viceversa. Se nella concimazione si eccede con l'azoto, avremo più granella, ma essa sarà ricca di proteine e diminuirà il diametro medio della granella.

Nel grafico affianco si può notare che da uno studio condotto aumentando l'azoto fornito ad un orzo distico la resa aumenta, anche se di poco, allo stesso modo la percentuale di proteine contenute nella granella; ma superati i 40 kg/ha di azoto, la percentuale dei semi con calibri superiori a 2.5mm diminuisce drasticamente [1].

La concia

I cereali come tutte le piante sono soggette a malattie micotiche, come oidio e ruggine, che possono essere curate con prodotti a base di rame o a base di zolfo, dipende al tipo di malattia.

Una forma di prevenzione è quella della concia dei semi, che consiste nel rivestire i semi di poltiglia bordolese o di anticrittogamici, in modo che la pianta nascendo abbia una forma di difesa contro soprattutto le ruggini e insetti presenti nel terreno.

La concia con poltiglia bordolese si effettua sciogliendone 2.0g di 10.0ml d'acqua per trattare 1.0kg di sementi, con la stessa procedura e dosaggio si può sostituire l'ossicloruro di rame alla bordolese. Comunque dopo aver applicato la soluzione si lasciano asciugare le sementi, e così fatto si avrà del cereale conciato per la semina.

La semina

La semina consiste nella distribuzione dei semi della nostra coltura sul terreno appositamente preparato, questa può essere effettuata manualmente o meccanicamente con degli spargitori, e prende il nome di semina a spaglio, i semi distribuiti sulla superficie in seguito verranno interrati per proteggerli dagli animali o da condizioni meteo avverse, per mezzo di erpice normale o a maglie; in alternativa a quella a spaglio vi è la semina a file ad opera delle seminatrici, che distribuisco un numero definito di semi per fila ad una profondità impostata, questo metodo è molto efficace e comodo, e può essere effettuato anche su terreni non lavorati, in questo caso si parla di semina su sodo.

La quantità di cereale da seminare dipende dal tipo, e soprattutto da quante piante si vogliono avere nel campo.

Affianco ho elencato le quantità minime e massime da seminare dei principali cereali, insieme alla loro dose (in massa) per ettaro, vi è elencata anche quella del numero di semi per metro quadrato. Quest'ultima permette di stimare la quantità da seminare basandoci sul numero di piante che si vorranno.

Basterà moltiplicare il numero di semi per metro quadro (N) per il peso di 1000 semi in grammi (P), il tutto diviso per la germinabilità dei semi in percentuale (G), che di solito ammonta intorno al 90.0%, perché non sempre tutti i semi riusciranno a germogliare.

Il numero di piante influenza molto la resa,  infatti, se è elevato esse andranno in competizione per le risorse idriche e nutrizionali e la loro resa si abbassa; mentre un numero di piante troppo basso abbasserà la resa totale del campo; quindi bisogna trovare il punto di ottimo adatto al nostro campo.

Un dato interessante è che generalmente il rapporto paglia/granella resa è compreso tra 0.7 - 1.0 kg/kg o t/t; cioè per ogni chilo di granella prodotta si produrrà tra lo 0.7 - 1.0 kg di paglia.

Il grafico affianco mostra come aumentando la densità di semina dell'orzo distico aumenta la resa, mentre la percentuale delle proteine si abbassa, ma superato un certo punto (400 semi/mq) il diametro dei semi tende a diminuire; quindi possiamo dire che abbiamo un punto di ottimo tra 250 e 400 semi/mq [1].

La raccolta

La raccolta della granella dei nostri cereali può avvenire da inizio estate fino ad inizio autunno, dipende dal tipo di cerale, da quando è stato seminato e dalle condizioni pedoclimatiche. Generalmente un orzo seminato in autunno (metà novembre) lo si raccoglie nella prima decade di giugno; l'avena seminata nella stessa epoca la si raccoglie nella seconda decade di giugno; mentre il frumento e la segale nella terza decade. Oppure un orzo seminato ad inizio primavera (fine febbraio - inizio marzo) lo si raccoglie nella prima decade di luglio. Mentre il mais seminato a marzo lo si raccoglie da agosto in poi. Io generalmente se non sono sicuro dell'epoca di raccolta controllo la granella, se ben secca e si sgrana facilmente procedo alla raccolta.

Un tempo si effettuava la mietitura manuale, che consiste nel tagliare la pianta secca con un falcetto alla base, a circa 5.0cm dal terreno, la manciata piante tagliate (nel mio dialetto chiamata manniceda) veniva sovrapposta ad altre e cinta a metà con due di esse intrecciate e annodate tra loro, questa struttura prende il nome di fascio (gregna nel dialetto). I fasci venivano poi sistemati con le spighe verso l'alto e accumulati in strutture conoidali, cave all'interno, chiamate covoni (timogna nel dialetto); queste strutture avevano la funzione di permettere un ulteriore essiccamento della piante, perché generalmente i tempi di mietitura venivano anticipati in modo da non sgranare le spighe mentre le si maneggiava, comunque se i fasci erano adeguatamente sistemati, si potevano proteggere le spighe dalla pioggia, nell'attesa della trebbiatura.

Terminata la mietitura subentrava la trebbiatura, questa avveniva stendendo i fasci sciolti sull'aia, ampia area pianeggiante atta a questa lavorazione, dove le spighe venivano battute o con delle forche o con dei bastoni alla cui estremità era legato un altro bastone (battitore); un'alternativa a questa era quella di far pestare il tutto da cavalli o buoi legati a un palo centrale e fatti girare in tondo. 

Questa operazione rompeva la spiga, granandola, infatti, finito di battere il cereale si rimuoveva  manualmente la paglia (leggera) e si raccoglieva il battuto (pesante), che veniva cernito con un crivello e pulito dalle pagliuzze per mezzo del vento.

Schema interno di una trebbia [3]

Schema interno di una mietitrebbia [4]

Oggi giorno, invece, il raccolto viene effettuata meccanicamente tramite le mietitrebbie, mezzi composti da una barra falciante e da un sistema interno di battitori (a rullo) e vagli atti a separare la granella dalla paglia. Mezzo secolo fa esistevano semplicemente le trebbie azionate da una cinghia collegata ad un trattore, le quali trebbiavano appunto il cereale mietuto a mano. E poi ci sono io che sprovvisto di mezzi e lavorando piccole quantità mieto a mano per mezzo di un falcetto i miei cereali e li trebbio per mezzo di un bastone e un setaccio, come si faceva tradizionalmente prima dell'avvento delle trebbie.

Comunque una volta trebbiati e puliti i nostri cereali, si possono lasciare un po' al sole per seccarsi meglio e successivamente essere stoccato.

Bibliografia

[1] Il decalogo per la coltivazione sostenibile dell'orzo distico da malto, orzobirra.net;

[2] Le lavorazioni del suolo agrario, Università degli Studi di Milano, Facoltà di Agraria, 25 marzo 2009;

[3] http://trattoridepocapiacentini.it/stor1trb.html

[4] https://it.wikipedia.org/wiki/Mietitrebbiatrice

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Nixtamalizzazione

L'interesse per la nitamalizzazione nacque seguendo il canale Youtube del prof. Dario Bressanini  con il video "MANGIAMO CALCE? É pericoloso il trattamento che subiscono alcuni cibi? La Nixtamalizzazione.", e da suo grande fan, dedico il seguente post.

Le origini

La nixtamalizzazione è il processo di produzione del nixtamal o nixtamali, parola nahuatl (antica lingua azteca) che deriva da nezhtamal, composta da: nezh = polvere di calce e tamal = mais cotto; quindi mais cotto con la calce [3]. Da aggiungere che il nixtamal è conosciuto negli USA con il nome di hominy, parola powathan (lingua dei nativi originari dell'odierna Virginia) che significa mais macinato. 

Ma perché cuocere il mais con la calce?

Un'alimentazione a base di mais non è molto salutare, ciò lo testimoniano i ceti poveri norditaliani della metà del settecento. Questi si nutrivano quasi esclusivamente di polente a base di farina di mais, visto che era tra i cereali con la più alta resa in granella, e al contempo questa fascia di popolazione si ammalò di pellagra; una malattia identificata clinicamente con le tre "D": dermatite, demenza e diarrea;  questa era causata dalla mancanza di Niacina o Vitamina B3. Ma inizialmente non lo si sapeva, però si dava la colpa al mais tardivo, che permetteva una seconda raccolta e che era soggetto a malattie crittogamiche; fu solo nel 1937 che si scoprì la correlazione della malattia alla mancanza di questa vitamina ed essendone anche la cura fu battezzata Vitamina PP (Pellagra Preventis).

Viene da porsi una seconda domanda, le popolazioni mesoamericane, il cui mais ricopriva circa l'80% della loro alimentazione, perché non si ammalavano a loro volta di pellagra?

Bisogna dire che queste popolazioni solevano bollire il mais in acqua di calce per renderlo più facile da macinare a mano. Usanza che non fu introdotta in Europa insieme al cereale nel cinquecento, poiché gli europei non dovevano macinarlo a mano visto che avevano i loro possenti mulini. L'ironia della sorte è che il mais contiene dosi generose di niacina, 3.6mg su 100.0g, che però è legata all'emicellulosa del grano e non può essere assimilato dal copro umano. 

Ma cuocendo il mais in acqua alcalina, si rompe il legame che tiene imbrigliata la niacina e la si rende biodisponibile. Oltre a questo beneficio, la nixtamalizzazione, permette di rimuovere più facilmente la cuticola esterna del grano, una migliore conservabilità del cereale, poiché i grassi contenuti nel germe vengono saponificati, arricchire il grano di calcio e soprattutto eliminare il 97% delle micotossine derivate dalle muffe che si sviluppano sulle spighe. Quindi per le popolazioni mesoamericane questo processo non era un semplice "rituale" di preparazione del mais, ma lo rendeva più sano e ricco dal punto di vista nutrizionale.

Processo di produzione

La ricetta per la sua produzione prevede: 3.0l di acqua e 10.0g di calce spenta per chilogrammo di mais [2]; generalmente, la calce spenta o idrossido di calcio viene ricavata dalla pietra calcarea calcinata idratata al momento. Successivamente questa la si fa sciogliere nell'acqua a poco a poco per evitare di avere grumi o di introdurre nell'acqua materiale grossolano.

Portata a ebollizione l'acqua di calce, si unisce il mais e lo si lascia cuocere per 25 - 30 min, dipende dalla grandezza del grano e dalla varietà; mentre per quanto riguarda la cottura va aggiunto che vi sono diverse scuole di pensiero, c'è chi lo fa leggermente sobbollire e chi lo fa bollire, l'importante è che la temperatura di cottura sia al di sopra degli 80°C. 

Poi per capire quando il mais è pronto si preleva un chicco, se il tegumento viene via molto facilmente e il cuore è ancora sodo, allora la cottura ultimata. Da qui si spegne il fuoco e si lasciano i grani a macerare nella soluzione alcalina per 6 - 12 ore, solitamente una notte, in modo che possano assorbire il liquido. All'indomani, si scola il nixtamal e lo si sciacqua.

Il brodo di cottura risultante prende il nome di nejayote, liquido ricco di cellulosa solubilizzata, utile nella produzione di carta; mentre il nostro nixtamal può avere tre destini: 

• essere macinato a secco, previa una veloce asciugatura, per avere la maseca (farina) per la produzione di tamales;
• essere macinato a umido per avere la masa (impasto) per la produzione di tortilias;
• essere bollito, previa completa rimozione del tegumento esterno, per la produzione di pozole.

I tre derivati del nixtamal, immagine presa dal sito Cocina & Comparte [1].

Il mio nixtamal

Quindi, la nixtamalizzazione è un trattamento termico del mais in acqua di calce, soluzione satura di idrossido di calcio con un pH di 12.5, ambiente abbastanza basico e tendenzialmente caustico. Di seguito vi illustrerò la mia esperienza con la nixtramalizzazione del mais autoprodotto, per il quale sono andato ad utilizzare:

  3.0l    di acqua;

  1.0kg di mais;

10.0g   di calce alimentare.

Il mais utilizzato è mais arancione (in alto a sinistra), ed è da notare il suo scurimento (in alto al centro) subito dopo essere entrato a contatto con la soluzione alcalina, mentre dopo mezz'ora di cottura si è schiarito, diventando di un giallo acceso (in alto a destra), per via della perdita del tegumento. Come detto il mio mais dopo 30 minuti si presentava nixtamalizzato, la cuticola veniva via facilmente mentre l'interno rimaneva sodo. Da qui è stato tolto dal fuoco e lasciato in ammollo nella sua acqua di cottura per 12 ore. 

Il nixtamal può rimanere in ammollo anche giorni grazie all'azione conservante della soluzione alcalina, oltre al fatto che dopo 6 ore il chicco sarà saturo della soluzione e non si altererà ulteriormente. Comunque il mio nixtamal dopo una notte di riposo, l'ho privato del tegumento esterno, sfregando i semi tra le mani e lavandolo per eliminare la soluzione creatasi. Il prodotto finale si presentava come un chicco di mais viscido all'esterno e con la parte interna soda, non gelatinizzata.

La tliconixtamalizzazione

Tradizionalmente per la nixtamalizzazione si utilizza la calce, ma un'alternativa è quella di utilizzare la cenere; da tenere a presente che in nahuatl quest'ultima si chiama tleconezh (tleco = fuoco, quindi calce di fuoco) [3] e per questo al massimo dovrei parlare tliconixtamalizzazione. Comunque caso curioso è che negli States lo hominy prodotto dai nativi vede come agente alcalino la cenere e la ricetta prevede una tazza di cenere (0.148kg) per ogni tazza di mais (0.450kg) in un quarto d'acqua (0.950l); seguendo questa ricetta mi sono ritrovato con il mais nixtamalizzato in meno di 15min, e se non fosse stato tolto subito dal fuoco si sarebbe cotto (gelatinizzato) in altrettanto tempo; oltre al fatto che dopo l'ammollo di 12 ore il nixtamal risultate era privo di germe, poiché talmente denatura da staccarsi dal seme. Quindi per avere una processo con una tempistica "tradizionale" sono andato a creare una ricetta più consona, aggiungendo la cenere a poco a poco alla soluzione per raggiungere il valore di pH di 12.5 come con la calce idrata, e la ricetta finale è:

   3.0l    di acqua:

   1.0kg di mais;

150.0g   di cenere (setacciata).

Mais rosso crudo

Mais a 5min con calce

Mais a 5min con cenere

Ho utilizzato del mais rosso, acquistato al mulino, poiché avevo finito quello arancione autoprodotto, e per poter avere un confronto più marcato, ho prodotto parallelamente del nixtamal con la calce con lo stesso mais. In entrambi i casi, il mais dopo pochi minuti dall'essere entrato a contatto con le soluzioni alcaline si è scurito, passando dal rosso/rosso-scuro al marrone, questa è data da una semplice reazione di Maillard, infatti, se andreste a nixtamalizzare del mais bianco esso diventerebbe giallo vivo, mentre il mais morada o azul, di colore blu scuro quasi nero, non cambierà colore.

Mais a 45min con calce

Mais a 45min con cenere

In entrambi i casi il mais ha impiegato 45min affinché si potesse rimuovere facilmente tegumento esterno. Da qui ho tolto la pentola dal fuoco e ho lasciato riposare il nixtamal per 12 ore. L'impressione che ho avuto del prodotto a fine cottura, è che quello derivato dal trattamento con calce presenta il suo caratteristico odore dato da quest'ultima, molto pulito e piacevole. Mentre quello prodotto dalla cenere, ha un odore simile, ma più terroso.

Nixtamal con calce

Nixtamal con cenere

Comunque dopo 12 ore di ammollo e un veloce lavaggio, i mais sono indistinguibili, si presentano uguali nel sapore e nell'odore. Ciò dimostra che la cenere se ben dosata può essere un valido sostituto della calce. Certo la differenza sostanziale sta nel fatto che il primo è arricchito con calcio, mentre il secondo con potassio e sodio; ma questo poi è tutto questione di gusti.

Come pure in sostituzione alla calce idrata si può utilizzare una soluzione contenente 1.25g/l d'idrossido di sodio (soda caustica) oppure 1.77g/l d'idrossido di potassio (potassa caustica). Oppure ancora percolare la soluzione di acqua e cenere per avere un liquido più pulito o mettere la cenere in un sacchetto a mo' di tè. In ogni caso si parla di maneggiare soluzioni tendenzialmente caustiche e quindi raccomando di maneggiare con cura.

Biobliografia

[1] https://cocinaycomparte.com/recipes/nixtamal-para-tortillas-tamales-y-pozole

[2] https://cookingissues.com/2011/03/09/mesoamerican-miracle-megapost-tortillas-and-nixtamalization/

[3] https://www.youtube.com/watch?v=e5CELxbbP-8&ab_channel=CocinandoconLauren

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Mietitura e Trebbiatura '22

 Giunta la prima decade di giugno l'orzo seminato in autunno era ormai pronto per la mietitura, le poche piogge di maggio avevano permesso una buona maturazione, mentre l'assenza di queste durante giugno una buona seccatura, evitando la formazione di carie e altre malattie micotiche.

Vista l'incidenza del sole durante il giorno e la calura scaturitane era possibile solo lavorare all'alba o al tramonto. Nel primo caso la frescura del mattino e l'umidità residua della notte permetteva una maggiore malleabilità dei mannelli di spighe da utilizzare per legare i fasci, ma rendeva difficile falciare le piante. Mentre al tramonto si aveva il contrario, la calura del giorno mi permetteva di tagliare più facilmente i fasci, ma non di annodarli.

In tutto ci vollero due giorni, mietendo pure quel poco che era cresciuto di avena, mentre la segale stava passando dalla fase lattea a quella cerosa. Dell'orzo mietuto, un decimo, composto da sole spighe sane e grosse, fu messo da parte per la semina del prossimo anno.

Per quanto riguarda la trebbiatura, essa fu rimandata di qualche giorno a causa di un forte mal tempo, che una volta ristabilitosi sistemai i fasci al sole per seccarli ulteriormente facilitando la deiscenza delle spighe.

In mezza giornata le spighe si scaldarono abbastanza affinché, tramite l'utilizzo di una correggia costruita legando con dello spago intrecciato un bastone (manico) ad un altro (pestello), battei le spighe per raccoglierne i chicchi.

Dopo due settimane la stessa sorte avvenne per la segale, rimanendo sorpreso, durante la trebbiatura, che la spiga rimaneva integra lasciando uscire i chicchi. 

Una volta trebbiati, i cerali invernali sono stati lavati e lasciati ad asciugare sole, al fine di eliminare terra e semi indesiderati. In compenso la resa dell'orzo autunnale ammonta 38.7 kg, di cui 4.5 kg sono stati selezionato per la semina. 

L'avena ha reso 2.8 kg, di cui 1.6 kg sono stati conservati per seminarli il prossimo anno. Mentre la segale ha reso 4.6 kg, di cui 1.6 kg sono stati conservati per la semina.

Con l'arrivo della prima decade di luglio fu la volta dei cereali seminati a primavera. Purtroppo il frumento andava raccolto qualche settimana prima, in quanto i passeri e altri volatili ne avevano banchettato a volontà. Per fortuna l'orzo non era stato toccato e più che pronto per la raccolta. 

Nonostante fossero 150mq, la mietitura durò solamente un giorno e mezzo, il tutto facilitato dal fatto che l'orzo era cresciuto corto e non si era allettato. Comunque essendomi sbrigato con mezza giornata di anticipo sistemai i fasci in dei piccoli covoni  per permettere una migliore essiccazione durante il loro tempo di permanenza nel campo.

Il giorno successivo alle prime luci dell'alba, i fasci furono prelevati dal campo e sistemati su un telo a prendere sole. Più tardi quando le spighe si saranno ben riscaldate si darà inizio alla battitura. 

Dopo un'intensa giornata passata a battere e rigirare la paglia, sul fondo erano visibili grani e spighe, asportai così poco alla volta la paglia sovrastante battendola ulteriormente per far cadere le rimanenti spighe e con l'ausilio del maestrale separai le pagliuzze dai grani.

Dopo di che, quando mi fu possibile lavai l'orzo, rimanendo molto deluso dal fatto che quasi la metà in volume del trebbiato era composto da semi cariati o immaturi. In compenso una volta asciugato per bene il totale ammonta a 10.1kg. Non resta ora che aspettare l'inverno per maltare il tutto.

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