Bloody cider

Siamo in autunno inoltrato e dopo uva e vendemmia è ora del fratello minore del vino, il sidro; solo che quest'anno ho voluto aggiungere una variante, il mirtillo, creando un sidro sanguigno, come già fatto da Homebrewing Condor.

Come sempre sono partito da mele gala, mi ritrovo ad acquistare sempre questa varietà perché è la più facile da reperire in questo periodo, anche se in futuro ho intenzione di variare un po'.

Partendo da 10.5kg di mele, le ho lasciate maturare per una settimana; infatti, una cosa che consiglio a tutti è di avere sempre tempo e pazienza nel produrre qualcosa. Anche perché le mele appena acquistate sono state raccolte quasi acerbe, per essere successivamente cellate, e di conseguenza possono risultare un po' acide oltre ad essere molto dure da macinare, rendendo poco in succo.

L'ideale per un buon sidro è di aggiungere a delle mele dolci e aromatiche delle mele acide e amare, ad esempio una buona base di partenza sarebbe nel mio caso 2/3 di mele gala e 1/3 di mele renetta, che nel mio caso non sono riuscito a reperire.

Dopo una settimana passata a maturare le mele si presentano farinose e succose, quindi ho proceduto alla macinatura, in questo caso essendo poche, esse sono state velocemente frullate con un mixer, previa eliminazione dei piccioli.

La poltiglia prodotta è stata lasciata riposare per una notte intera, chiusa all'interno di una damigiana, in modo che i lieviti selvatici iniziassero il loro lavoro e permettendo anche una degradazione ulteriore della polpa. Questa poltiglia occupava 12.0l, due terzi di damigiana, e quindi aveva una densità dello 0.875 kg/l.

All'indomani dopo una doppia spremitura da essa ho ottenuto 8.5l di mosto a 13.0°Br, ottimo, con una resa dell'81.0% e un grado zuccherino al di sopra della media.

Da questo è stato prelevato 1.0l per la rifermentazione, che una volta pastorizzato, è stato riposto in frigo. Mentre ai rimanenti 7.5l, una volta che la fermentazione si è avviata, vi ho aggiunto 1.0l di succo di mirtillo a 12.0°Br. Volevo aggiungere dei mirtilli freschi in fermentazione, ma non sapendo del risultato, ho preferito optare per il succo, più pratico da gestire.

Partendo da 9.0l di mosto a 12.8°Br, dopo due settimane, una volta terminata la fermentazione, mi sono ritrovato 7.4l di sidro a 5.8°Br, avente quindi 5.6% ABV e un'attenuazione apparente dell'80.3%. Dopo di che si sa altre due settimane di decantazione e poi imbottigliamento con l'aggiunta del mosto pastorizzato per stimolare la rifermentazione. Ottenendo così un piacevole sidro dal colore cremisi come un vino, battezzandolo Bloody Cider.

La feccia di questo sidro, con l'occasione ha avuto un seguito diverso dal solito essere buttata. Infatti, l'ho voluta riutilizzare per produrre altro sidro. Quindi dopo aver raccolto 1.6l di feccia, essa è stata unita a 6.4l di acqua pastorizzata, per il suo lavaggio. Da qui ho raccolto 0.6l di lievito pulito da residui di mela e cellule morte, il quale è servito per la produzione di Ice e Steam Cider di quest'anno

Ice and Steam Cider '23

Dopo il successo dello scorso anno di questi due sidri fortificati, ho deciso di rifarli, partendo per praticità come sempre da succo di mela di facile reperimenti in commercio.

Per Ice Cider, sono partito da 12.0l di succo di mela 11.0°Br, ricavando 5.3l a 20.0°Br con il solito processo congela e scongela, di questi, 0.5l sono stati pastorizzati e conservati per l'imbottigliamento. Mentre i rimanenti 4.8l sono stati inoculati con 0.75l di starter prodotto il giorno prima con 0.5l di mosto crioconcentrato e 0.25l di lievito di sidro lavato.

Simile sorte si ha avuta per Steam Cider, che partendo da 10.0l di succo di mela a 11.0°Br, ho ricavato 5.3l a 20.0°Br tramite evaporazione. Anche qua 0.5l sono stati pastorizzati e conservati per l'imbottigliamento. Mentre i rimanenti 4.8l sono stati inoculati con 0.75l di starter prodotto il giorno prima con 0.5l di mosto zeoconcentrato e 0.25l di lievito di sidro lavato.

I risultati dell'utilizzo di lievito lavato e dello starter sono stati strabilianti, i mosti hanno iniziato a fermentare dopo appena 6 dopo l'inoculazione. Procedendo con una fermentazione vigorosa, e sfociando in dei sidri con un grado zuccherino intorno a 10.0°Br e di conseguenza un'attenuazione apparente dell'80.8% e 9.4% ABV.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Aldeidi e chetoni

Gli esteri non sono i soli composti responsabili degli aromi, infatti, esiste un'ampia classe di composti odorosi chiamati aldeidi, simili agli alcoli in quanto sono degli ottimi solventi organici. Anziché contenere un gruppo ossidrilico (-OH), presentano un gruppo carbonilico legato ad un idrogeno (-CH=O), queste sostanze vengono utilizzate molto nell'industria profumiera, per le loro caratteristiche odorose. Le aldeidi leggere come la formaldeide, l'acetaldeide, la propionaldeide e il butanale, presentano aromi pungenti e fruttati, mentre quelle alifatiche presentano aromi leggermente floreali e fruttati, ma fortemente grassi.

L'anisaldeide, si presenta in diverse forme quella para conferisce il suo tipico aroma all'anice che la contiene, mentre la forma orto è contenuta nella liquirizia ne conferisce l'aroma tipico della radice.

La benzaldeide (sopra a sinistra [1]) presenta un aroma di mandorle amare, infatti, la forma glucosidica (amigdalina, sopra a destra [1]) è il principale costituente dell'olio essenziale di mandorle, oltre a dare il suo caratteristico odore ad esse.  La benzaldeide si trova naturalmente nelle albicocche, nelle ciliegie e nelle foglie di alloro, mentre l'amigdalina nei semi del genere Prunus.

L'aldeide cinnamica, è responsabile dell'aroma ed anche della leggera piccantezza della cannella. Infatti, è presente nella corteccia di tutte la piante appartenenti al genere Cinnamomum.

La citrale è l'aldeide monoterpenica aciclica responsabile dell'aroma lemongrass (citronella), e principale costituente del suo olio essenziale. Ma è presente anche nell'olio essenziale di petitgrain, nelle foglie di verbena e melissa, come pure nella buccia di molti agrumi, soprattutto in quella del lime.

La citronellale, aldeide monoterpenica aciclica anch'essa contenuta nella lemongrass, dall'aroma citrico simile alla citrale è il principale costituente dell'olio essenziale della limette di Kaffir.

La furfurale è un'aldeide ciclica presente nella crusca dei cereali e presenta un leggero aroma di mandorla.

La liliale è un'aldeide aromatica contenuta nel pomodoro e nel Ban Xia, dove l'enantimero (R) presenta un aroma di ciclamino e mughetto, mentre quello (S) ha un profumo leggermente floreale.

L'isovaleraldeide è un'aldeide, prodotto dal degrado della leucina durante la fermentazione alcolica, essa presenta un aroma maltoso ed è presente nel formaggio, nel pesce, nel pollo, nel caffè, nel cioccolato, nell'olio d'oliva e nel tè.

Il piperonale è un'aldeide aromatica presente nell'aneto, nella vaniglia, nelle viole e nel pepe nero, è un'aldeide che presenta un aroma tra la vanillina e la ciliegia. 

L'aldeide salicilica è un'aldeide aromatica, responsabile dell'aroma del grano saraceno, che presenta un odore di mandorle tostate.

La vanillina è un'aldeide aromatica, responsabile dell'aroma vaniglia, di cui è il principale costituente.

Le aldeidi soprattutto quelle più semplici sono tossiche, ma siccome sono fortemente aromatiche, bastano piccole concentrazioni per far sentire i loro aromi.

Una classe di composti simili alle aldeidi ma meno pericolosa è quella dei chetoni. Si tratta di sostanze simili per forma alle aldeidi in quanto possiedono un gruppo carbonilico (>C=O), con l'eccezione che è legato a due radicali, anziché a uno solo e a un idrogeno, come nell'immagine sopra [2]. I chetoni più semplici come l'acetone e il metiletilchetone presentano un aroma dolciastro e di solvente. Ma bisogna ricordare l'acetoino e il diacetile, sottoprodotti della fermentazione, che conferiscono alle bevande alcoliche sentori burrosi.

Il benzilacetone è un chetone aromatico, che presenta un'aroma dolce e floreale ed è uno dei costituenti dell'aroma del cacao.

La canfora è un chetone ciclico che si trova principalmente nell'omonima piante, a cui ne conferisce il tipico aroma, ma la si può trovare nel basilico, coriandolo, maggiorana, rosmarino e salvia.

Il β-damascenone è il chetone maggiormente presente nell'essenza di rose e che ne conferisce il caratteristico aroma, insieme al β-damascone.

Il tujone è presente principalmente nelle foglie di assenzio, ma si trovano tracce anche nel tanaceto, nell'issopo e nella salvia. Questo chetone presenta un aroma di menta.

Bibliografia

[1] https://commons.wikimedia.org/wiki/?uselang=it

[2] https://www.chimica-online.it/organica/aldeidi-e-chetoni.htm

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Raccolta luppolo '23

Quest'anno la raccolta di luppolo è stata abbastanza proficua, tra le tre nuove piante nel luppoleto, quelle vecchie e ben cinque nel campo sperimentale. Mi hanno dato tre giorni di raccolta e altrettanti per l'essiccatura.

La novità di quest'anno non è tanto la raccolta pari al doppio dello scorso anno, ma l'innovazione tecnologica nel campo della conservazione. In precedenza pressavo i coni secchi nei barattoli di vetro, per poi conservarli in congelatore, e devo dire che non ho mai avuto problemi se non con la fragilità del vetro. Quindi osservando lo youtuber Peter Symons ho voluto creare anche io un apparato per pressare i coni in plug, più comodi da utilizzare e conservare.

Utilizzando dei strettoi da falegname ho compresso i coni secchi in dei tubi di PPH.

Alla base del tubo ho sistemato dei blocchi di legno sagomati per incastrare il tubo, mentre dalla parte opposta un paletto di legno esercita la pressione data dalla vite dello strettoio.

I coni quindi vengono caricati da questo lato, andando a inserirne inizialmente 25g, insieme a un dischetto divisore sagomato con la stessa plastica dei tubi, questi vengono inizialmente pressati per creare abbastanza spazio per il secondo carico. Anche questo da 25g con il relativo disco, il tutto lasciato in pressione per 10 - 15min.

Dopo di che, una volta tolto il blocchetto inferiore, basta spingere nella stessa direzione della pressatura  e il plug con un po' di difficolta era fatto.

I plug così prodotti li ho sistemate nelle apposite buste e messe sottovuoto, per poi collocarle permanentemente nel congelatore fino al loro futuro utilizzo nella brassatura.

L'ammontare del raccolto di quest'anno è di 2.00kg, in coni secchi, dei quali 1.75kg sono stati conservati sotto forma di plug e 0.25kg collocati in un sacchetto per l'invecchiamento.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Luppolo calabro

Nello scorso novembre, durante una passeggiata nei pressi del fiume Surdo (CS), precisamente sulla sinistra di questo, notai le foglie di una pianta a me tanto cara. Ebbene non mi sbagliavo, trovai del luppolo nell'entroterra cosentina, galvanizzato da tutto, nei giorni successivi l'avvistamento scesi a raccogliere qualche rizoma, ma la vegetazione era così fitta che prelevai solo qualche liana spessa e legnosa, nella speranza che attecchisse per talea.

Le liane piantate dopo qualche mese, iniziarono a emettere dei turioni, ma dovetti comunque smorzare l'entusiasmo, in quanto da un secondo sopralluogo notai la presenza sulla pianta racemi di fiori maschili

Ciò mi lasciò molto perplesso e alimentò molti dubbi, la presenza di luppoli maschi in zona la escludevo a priori, poiché l'unisca possibilità che potesse giustificare la presenza di luppolo così tanto a sud nell'Europa era la presenza di una sua coltivazione nel passato.

Infatti, fino a 36 anni fa, vi era la presenza di luppoleto di proprietà del birrificio Held Brau spa, fondato nel 1968 e chiuso intorno al 1987 [3]. Questo sorgeva in zona Roges di Rende (CS), utilizzava l'acqua di una fonte locale per la brassatura e coltivava il proprio luppolo nei terreni di fronte. Va ricordato che in passato l'importazione di luppolo da Germania e Regno Unito costava molto e quindi molti birrifici sorti nel novecento possedevano il proprio luppoleto.

Da un compendio risalente al '74, il suddetto birrificio produceva 7025hl di birra a 11.8°Plato, per i quali, secondo gli standard dell'epoca, si dovevano utilizzare circa 2t di luppolo in coni. Questo in quegli anni veniva a costare circa 21.8 ₤/kg (0.1660 €/kg), direte voi pochi, non tanto basti pensare che il malto costava 1.6 ₤/kg (0.0012 €/kg) [2].

Quindi la presenza di un luppoleto avvalorava la presenza di sole piante femminili, a fronte della presenza di quelle maschili.

Sulle tracce del mito

Rammaricato per tutto lasciai perdere ulteriori ricerche. Finché a fine aprile per serendipità ai margini di una stradina che ho percorso per anni notai un'altra pianta di luppolo (in basso a sinistra) che cresceva rigogliosa a ridosso un noce. Facendo ulteriori ricerche attraverso le foto di Google Street View, la pianta è lì presente dal 2012, attestando così la sua presenza in quella zona da molto più di quanto pensassi. 

La cosa mi stupì molto, per anni non avevo mai notato quella pianta, forse perché dopo aver iniziato a coltivare il mio luppolo in piena pandemia, ho acquisito le dovute conoscenze per coltivarlo e riconoscerlo. Comunque, dopo un mese sempre casualmente notai la presenza di un'altra pianta di luppolo (in alto a destra) che cresceva vigorosa su un albero di acacia. Entrambe si trovavano in località Quattromiglia di Rende (CS) e ad accomunarle era il fatto che crescevano in prossimità della vecchia ferrovia Paola-Cosenza e che un tempo passava a circa 0.5km dal birrificio, benché le piante si trovano a 3.0km da esso.

Maggiormente galvanizzato per la scoperta, partì per la ricerca di altre piante, percorrendo la vecchia ferrovia e a 90m dalla pianta scoperta ad aprile proprio sui margini della ferrovia trovai un pianta, mentre a 60m da questa ne avvistai un'altra, inaccessibile per la fitta vegetazione o la presenza di proprietà private. Accanto a quest'ultima scorre un canale che convoglia le acque che scendono delle colline circostanti.

Più a valle, là dove avevo trovato il luppolo a maggio trovai dal lato apposto della strada altre piante inaccessibili per la presenza di rovi, mentre 40m più avanti lungo la ferrovia trovai un complesso agglomerato di piante di luppolo misto a dei rovi. La cosa cosa che accomuna il secondo sito è la presenza di un altro canale collegato a quello del primo. Comunque in quella giornata riuscì a prelevare soltanto tre rizomi (sopra) su sei piante rinvenute.

Ormai ebro per le precedenti scoperte, ogni sabato o domenica mattina che avevo libera dallo studio percorrevo qualche chilometro della vecchia ferrovia dismessa in cerca di altri luppoli. E così fu, a giugno iniziai le ricerche in direzione Cosenza, trovando altre otto piante una per ogni sponda dei due fiumi attraversati dall'ex ferrovia e i restanti nella campagne circostanti.

River Song

Dopo una settimana proseguì le ricerche in direzione Paola, rimanendo un po' deluso nel trovare soltanto tre piante, finché non decisi di costeggiare il fiume Emoli che scorreva la vicino, il quale è uno dei due fiumi precedentemente nominati, trovando altre sette piante, tre sulla sinistra del fiume e le restati lungo piccoli affluenti del suddetto fiume. Trovare questi luppoli mi portò a ritrattare tutto, infatti, le prove portavano ad escludere una diffusione dall'ex luppoleto e valutare l'idea che si trattassero di luppoli autoctoni, in quanto mi trovavo a 4.0 km in linea d'aria dall'ex birrificio, in una zona imboschita e a monte dei precedenti luppoli ritrovati.

L'indomani di questa spedizione esplorativa decisi di continuare le ricerche a valle del fiume Emoli,  trovando altre cinque piante, mentre risalendo il fiume Surdo ne ritrovai altre sette escludendo il maschio scoperto lo scorso anno. Il totale delle piante di luppolo fin ora scoperte, ammonta a 40, tutte nel solo comune di Rende (CS), scoperte seguendo rumore delle acque. Esplorando però solo 5.5 kmq, circa il 10% dell'intero territorio del comune.

La conferma

Continuando le osservazioni molte delle piante scoperte si sono rivelate essere dei maschi, quindi avvaloravano la loro presenza spontanea del territorio. 

Pignatti S. riportava nell'82, sul suo libro "Flora d'Italia vol. 2", la presenza di luppolo in tutta Italia, isole comprese. Mentre il tutto mi fu confermato da una ricerca pubblicata questo stesso anno, trovata casualmente spulciando Google Scholar. A quanto pare un gruppo di professori del dipartimento di Agraria dell'Università Mediterranea di Reggio Calabria, mi aveva preceduto, campionando 22 piante di luppolo spontanee e 4 di varietà note per la brassatura coltivate in Calabria e utilizzate come paragone per le analisi genetiche [1].

Le piante analizzate sono state raccolte a Quattromiglia, altre più a Nord lungo i fiumi Mavigliano, Crati e Coscile, mentre buona parte a Petrizzi (CZ), a Pizzoni (VV) e Serra San Bruno (VV). Queste piante hanno mostrato similitudini genetiche con i luppoli Fuggle e Comet, mentre una piccola parte con le varietà Hersbrucker e Columbia, da come si può vedere nell'immagine sopra [1]. Ciò dimostra il loro possibile utilizzo nella brassatura come luppoli da aroma, allo stesso modo dei luppoli nobili e quelli minori.

Bibliografia

[1] Calvi, A., Aci, M. M., Lupini, A., Preiti, G., Morphological and Genetic Analysis of Wild Hop (Humulus lupulus L.) Germplasm from Calabria Region in South Italy, Agronomy 2023, 13, 252. https://doi.org/10.3390/agronomy13010252;

[2] Bollettino mensile di statistica, ottobre 1975 - anno 50, n.10, ISTAT

[3] http://sottobicchieri.altervista.org/storia.html

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Esteri

Gli esteri sono sostante fortemente odorose, che derivano dalla condensazione di un acido carbossilico con un alcole, la cui reazione si può vedere nell'immagine sottostante [1]. Queste sostanze sono le stesse che danno profumo alla frutta e a fiori, ma soprattutto ad ogni bevanda o cibo e senza di essi quello che andremo a mangiare saprà solo dei cinque gusti che percepiamo con la lingua.

Dunque come introdotto precedentemente con il metabolismo degli amminoacido del saccharomyces cerevisiae, durante la fermentazione alcuni amminoacidi vengono trasformati in alcoli superiori. Parte di questi viene esterificato con il radicali acetilici per mezzo dell'enzima alcol acetil-transferasi (AAT), per produrre il corrispettivo estere acetilico. Avremo così:

L'Acetato di metile, è poco presente, e si genera in presenza di metanolo, quindi quando si fermenta della frutta, esso presenta un odore di solvente;

L'Acetato di etile, è tra i più presenti, e si forma con l'unione dell'etanolo (alcol più presente), ha un odore di solvente;

L'Acetato di propile, è dato dall'unione con il propanolo, e presenta un odore di pera;

L'Acetato di isopropile, è dato dall'unione con l'isopropanolo, e presenta un odore fruttato;

L'Acetato di butile, è dato dall'unione con il butanolo, e presenta un odore di mela e miele;

L'Acetato di isobutile, è dato dall'unione con l'isobutanolo, e presenta un odore di frutta rossa, come ciliegie, lamponi e fragole;

L'Acetato di amile, è dato dall'unione con il pentanolo o amile, e presenta un odore tra la mela e la banana;

L'Acetato di isoamile, è tra gli esteri più percepiti in fermentazione, ed è dato dall'unione con l'isoamile, il quale presenta un marcato aroma di banana, infatti, ne conferisce l'aroma al frutto;

L'Acetato di metionile, dato dall'unione con il metionolo, alcole prodotto dalla metionina, presenta un odore erbaceo, come quello di cavolo o asparago;

L'Acetato di benzile, dato dall'unione con l'alcol benzilico, presenta un odore che ricorda quello di pera, fragola e gelsomino.

L'Acetato di feniletile, è dato dall'unione con il feniletanolo, alcole prodotto dalla fenilalanina, e presenta un odore di rosa;

L'Acetato di tirosile, è dato dall'unione con il tirosolo, alcole prodotto dalla tirosina, di cui non ho dati sul suo odore;

L'Acetato di triptofile, è dato dall'unione con il triptofolo, alcole prodotto dal triptofano, di cui non ho dati sul suo odore;

Ma per conoscere meglio le combinazioni di acidi carbossilici e alcoli, vi invito a consultare la tabella sottostante, presa dal sito https://jameskennedymonash.wordpress.com/.

Infatti, possiamo avere diversi esteri provenienti da altre fermentazioni oppure che sono presenti naturalmente negli ingredienti che utilizziamo come base o come additivo per le nostre bevande. Come ad esempio:

L'Acetato di ottile, dato dalla condensazione dell'acido acetico con l'ottanolo, il quale da all'arancia il suo aroma;

L'Acetato di geranile, dato dalla condensazione dell'acido acetico con il geranolo, presenta un aroma di rosa, ed è presente nei gerani, petit grain e nerole;

L'Acetato di linalile, dato dalla condensazione dell'acido acetico con il linalolo, è componente principale dell'essenza di lavanda e di bergamotto;

Il Lattato di etile, dato dalla condensazione tra acido lattico ed etanolo, è presente soprattutto nel kefir e nelle birre acide, presenta un odore di burro e panna.

Il Propionato di butile, dato dalla condensazione dell'acido propilico con il butanolo, esso da alle albicocche il loro tipico aroma;

Il Butirrato di metile, dato dalla condensazione dell'acido butirrico con il metanolo, da alle mele il loro tipico aroma;

Il Butirrato di etile, dato dalla condensazione dell'acido butirrico con l'etanolo, da al succo d'arancia il suo aroma;

Il Butirrato di butile, dato dalla condensazione dell'acido butirrico con il butanolo, da all'ananas il suo tipico aroma, anche se è presente nella maggioranza della frutta;

Il Butirrato di amile, dato dalla condensazione dell'acido butirrico con l'amile, presenta un aroma di pera e albicocca.

Il Benzoato di metile, dato dalla condensazione dell'acido benzoico con il metanolo, conferisce ai frutti di fejioa il suo caratteristico aroma.

Il Benzoato di etile, dato dalla condensazione dell'acido benzoico con l'etanolo, è presente in quasi tutta la frutta e presenta un'aroma fruttato e balsamico. Come per il resto degli esteri del suddetto acido.

Il Salicilato di metile, dato dalla condensazione dell'acido salicilico con il metanolo, presenta un aroma di menta ed è naturalmente presente nelle foglie di wintergreen o tè del Canada, il quale dona il suo caratteristico odore alla rootbeer. Questa pianta oltre a contenere quello di metile, contiene anche il Salicilato di etile, dato dalla condensazione del medesimo acido con l'etanolo, e che presenta lo stesso aroma mentolato della rootbeer, infatti, tutti gli esteri dell'acido salicilico presentano aromi balsmici di menta.

Il Fenilacetato di metile, dato dalla condensazione dell'acido fenilacetico con il metanolo, presenta un forte odore di miele e si trova naturalmente nel brandy, nei peperoni, nel miele, nel caffè e nel vino. Tutti gli esteri dell'acido fenilacetico presentano un'aroma di fiori e miele, poiché lo stesso acido odora di miele.

Il Cinnamato di metile, dato dalla condensazione dell'acido cinnamico con il metanolo, presenta un aroma balsamico di fragola, nella quale si trova naturalmente, come pure nell'eucalipto olida e nel pepe Sichuan.

Il Cinnamato di etile, dato dalla condensazione dell'acido cinnamico con l'etanolo, è presente nella cannella il quale ne conferisce l'aroma, insieme all'acido cinnamico. Gli esteri di questo sono caratterizzati da note balsamiche e speziate.

Il Antranilato di metile, dato dalla condensazione dell'acido antranilico con il metanolo, è responsabile dell'aroma volpino dell'uva fragola, ma si trova soprattutto nelle zagare, nella buccia di bergamotto e nelle fragole;

Al mondo esistono svariati esteri e per evitare di annoiarvi ulteriormente non proseguo oltre, spero comunque di essere stato abbastanza esaustivo.

Bibliografia

[1] https://www.chimica-online.it/organica/esterificazione-fischer.htm

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

C'era una volta la sagria

Un tempo il frumento in tutta la regione della Calabria era chiamato sagria o segria, termine ancora utilizzato dalla popolazione più anziana. Secondo G. Rohlfs, come spiega nel suo libro "Lexicon Graecanicum Italiae Inferioris", il termine deriverebbe dal greco sekalia, il quale definirebbe un grano duro e scuro, accomunabile alla segale o alla spelta.

Prima d'introdurvi nel travagliato viaggio della sagria e dei cereali un tempo coltivati in Calabria ci tenevo a discutere di quelli coltivati in epoca romana, dove la prima testimonianza ci viene da Lucio Giunio Moderato Columella nel secondo libro di "De re rustica" o meglio tradotto come "L'arte dell'agricoltura". Qui Columella dice che si coltivavano tre tipi di frumento: il robus, il più pesante di tutti, che molto probabilmente si tratta di un grano duro (da robur che significa quercia); il siliginis, il migliore di tutti per la produzione del pane, il quale molto probabilmente era il siligo o siligine, un grano tenero mutico; infine abbiamo il trimenstre, o trimestrale, un grano molto apprezzato in passato poiché poteva essere seminato in primavera, per crescere e maturare in tre mesi, utile per le annate con inverni molto piovosi.

Successivamente anche Caio Plinio Secondo, meglio conosciuto come Plinio il Vecchio, cita questi cereali nel diciottesimo libro di "Naturalis historia", opera tradotta come "Storia Naturale", insieme alle varie qualità di grano coltivate nelle diverse provincie romane.

La prima, nonché la più antica testimonianza della sagria ci arriva dal 1571 da Gabriele Barrio, in "De antiquitate et situ Calabriae". Un compendio dei luoghi e su ciò che si trovava nella Calabria di allora. Il libro è stato successivamente nel 1737 tradotto da Tommaso Aceti in "Antichità e luoghi della Calabria"

In questa traduzione purtroppo, si è perso il lungo elenco di cereali coltivati nella Calabria del cinquecento. Infatti, nella versione originale figurano, il tritico, il siligo, il farro, la segale, l'irio o diminì, il triminì o turco, la sagria, il robus o rosia e la cingia. Ma anche la spelta o zea, l'orzo e il riso.

Successivamente la sagria viene citata nel 1601 da Girolamo Marafioti in "Croniche et antichità di Calabria", insieme a un grano bianco comune, la carosa (molto probabilmente si riferiva al carosello), il diminì, il triminì e quello germano (nome ancora oggi utilizzato dagli anziani calabresi per indicare la segale).

Mentre il lungo elenco di Barrio verrà citato nello stesso modo nel 1662 da Ferdinando Ughelli in "Italia Sacra, tomo nono" e nel 1691 da Giovanni Fiore in "Della Calabria Illustrata". 

Fino a giungere al 1792 dove Giuseppe Maria Galanti narra in "Giornale di viaggio in Calabria" che a Casalnuovo, l'odierna Cittanova (RC), si coltiva un grano bianco chiamato sagria, insieme a germano, avena ed orzo.

Nel 1879 ne "Il Propugnatore, periodico bimestrale di filosofia, di storia e di bibliografia", tomo dodicesimo, parte seconda. Viene cita la sagria insieme agli stessi cereali di Barrio, dove alcuni hanno dei nomi aggiuntivi come il trimino che viene chiamato tarcico, anche se molto probabilmente è dovuto ad un errore di traduzione e si voleva intendere turcico, mentre il robus viene tradotto come rovo.

Infine, l'ultima fonte storica di questo grano è del 1902 nella rivista numero 6 di settembre, "La Calabria - Rivista di letteratura popolare", diretta da Luigi Bruzzano. Dove vengono elencate le varietà di grano coltivate nella "Piana di Calabria" (Piana di Gioia Tauro), come il grano bianco, chiamato così per via della sua spiga bianca; il grano rosia o rosea o sagria, chiamato così perché la spiga è rossastra; il grano turco, chiamato così per le sue reste nere; il maiorca e il carosella.

Dopo di che queste varietà sono scomparse in meno di cinquant'anni, soppiantate da quelle più redditizie durante l'epoca fascista come il gentil rosso e successivamente da quelle brevettate, con l'incentivazione da parte della CEE sulla loro coltivazione in cambio di premi.

Le uniche notizie di questi grani oggi giorno sono del Timinì, coltivato a San Marco Argentano (CS) e recuperato Antonello Canonico. E del grano rosìa o russilla coltivato nel territorio di Laureana di Borrello (RC) e di San Pietro di Caridà (RC), come riportato "Il panorama Agricolo Calabrese", ARSAC, ottobre 2020.

Quello che ho detto fin ora non è per esaltare i "grani antichi", su cui molti tendono a lucrarci, ma una semplice protesta per la perdita della diversità delle varietà regionali.

Fermentazione alcoli superiori

Gli aromi che compongono il complesso bouquet di un vino, di una birra o di qualsiasi altra bevanda alcolica derivano da diversi sottoprodotti metabolici dei lieviti in fermentazione. Tra questi vi sono quelli prodotti dalla sintesi e dalla metabolizzazione degli amminoacidi (elenco sotto [5]).

Questi amminoacidi sono sostanze essenziali per la produzione delle proteine, infatti, possono essere visti come i mattoni utilizzati per la costruzione di tutte le proteine. Ciò è possibile grazie alla presenza nella loro molecola di un gruppo amminico (-NH2) e di un gruppo carbossilico (-COOH), che si possono unire per creare un legame ammidico (-NH-OC-), andando così a creare lunghe catene di amminoacidi, come illustrato nell'immagine sopra [5]. Siccome sin ora abbiamo visto come il gruppo carbossilico e la catena carboniosa vengono costruite dalla cellula, volgeremo lo sguardo al gruppo amminico.

Il complesso meccanismo illustrato sopra [2], permette alla cellula di regolare i livelli ammonio (NH4+) all'interno di essa, utilizzando come molecole accettori l'α-ketoglutarato e il glutammato, mentre come molecole donatrici il glutammato e la glutammina. Secondo le seguenti equazioni:

α-ketoglutarato + Amminoacido + NADPH-H+ <=> Glutammato + α-ketoacido + NADP+

α-ketoglutarato + NH4+ + NADPH-H+ => Glutammato + NADP+

Glutammato + NAD+ => α-ketoglutarato + NH4+ + NADH-H+

Glutammato + NH4+ + ATP => Glutammina + ADP + Pi

Così facendo la cellula può utilizzare l'ammonio presente nel substrato per sintetizzare gli amminoacido che servono in quel momento, oppure prenderlo da un amminoacido che in quel momento non serve e trasferirlo alla sintesi di un altro aminoacido.

In questo modo si verrà a creare un'α-ketoacido, cioè un acido carbossilico che presenta un atomo di ossigeno legato al primo atomo di carbonio seguente quello carbossilico (carbonio alfa). Questo tipo di molecole più essere utilizzata per la sintesi d'intermedi di produzione di altri amminoacidi, oppure nella produzione di alcoli superiori.

La sintesi degli amminoacidi può portare come è illustrato sopra [1], alla produzione di alcoli superiori, cioè alcoli con una catena carboniosa più lunga di quella dell'etanolo. I quali sono il componente principale del fusel oil o meglio conosciuto come olio di flemma, che altro non è che la coda di distillazione di una bevanda alcolica.

In questa miscela avremo propanolo, isopropanolo, butanolo o alcol butilico, alcol second-butilico, alcol terz-butilico, isobutanolo, pentanolo o amile, isoamile, ecc...

Ma principalmente la produzione di alcoli superiori avviene attraverso la metabolizzazione degli amminoacidi, infatti, come si può vedere sopra [4], questi vengono, inizialmente come detto prima trasformati in α-ketoacidi, per poi essere ridotti nella rispettiva aldeide e successivamente nel rispettivo alcole. Mella tabella sottostante vi sono elencati alcuni amminoacidi con i rispettivi sottoprodotti [5].

Comunque il metabolismo e la sintesi degli amminoacidi oltre all'assorbimento o al rilascio di ammonio da parte della cellula di lievito, porta anche all'assorbimento di solfati e alla produzione di solfiti. Questo meccanismo di regolazione dello zolfo è illustrato nell'immagine accanto [3], e serve alla sintesi di due amminoacidi, la cisteina e l'omocisteina, che oltre ai gruppi amminico e carbossilico, sono funzionalizzati con quello tiolo (-SH). 

Il quale serve a legarsi a un altro gruppo tiolo e conglomerare meglio la lunga catena di amminoacidi della proteina. 

La reazione di sintesi consiste nell'assorbimento del solfato da parte della cellula e della sua riduzione in solfito, attraverso l'intervento dell'APS e del PAPS, con il consumo di un ATP. E successivamente ridurlo in solfidrico:

SO4-- => SO3-- => S--

Lo ione solfidrico può essere legato all'omoserina, un altro amminoacido e produrre omocisteina:

Omoserina + S-- + H+ => Omocisteina + H2O

Mentre dall'omocisteina insieme alla serina si andrà a produrre cisteina e α-ketobutirato:

Omocisteina + Serina => Cisteina + α-ketobutirato + H2O + NH4+

Un effetto collaterale di questa via metabolica è che lo ione solfito è instabile e tende a uscire dalla cellula, per diventare anidride solforata. Questa in fermentazione tenderà ad uscire insieme all'anidride carbonica dal mosto, dando il caratteristico odore di uova marce a essa. Mentre parte di essa rimarrà in soluzione andando a costituire i così detti solfiti della benanda.

Con ciò volevo introdurre una piccola nota sui solfiti. Il vino e le altre bevande fermentate da saccharomyces ceravisiae, contengono naturalmente solfiti e i produttori di vini sono tenuti a dichiarare la loro presenza se nel vino vi sono più di 10mg/l, a meno che non li aggiungono loro, in quel caso vi è la dicitura di "solfiti aggiunti".

Bibliografia

[1] Li W., Chen S., Wang J., Zhang C., Shi Y., Guo X., Chen Y., Xiao D., Genetic engineering to alter carbon flux for various higher alcohol productions by Saccharomyces cerevisiae for Chinese Baijiu fermentation, Springer-Verlag GmbH Germany, part of Springer Nature 2018;

[2] Magasanik B., Kaiser C. A., Nitrogen regulation in Saccharomyces cerevisiae, Gene 290 (2002) 1–18;

[3] Mendes-Ferreira, A., Barbosa, C., Jiménez-Martí, A., del Olmo, M., Mendes-Faia, A.,The Wine Yeast Strain-Dependent Expression of Genes Implicated in Sulfide Production in Response to Nitrogen Availability, J. Microbiol. Biotechnol. (2010), 20(9), 1314–1321;

[4] Tse, T. J., Wiens, D. J., Chicilo, F., Purdy, S. K., Reaney, M. J. T., Value-Added Products from Ethanol Fermentation—A Review, Fermentation 2021, 7, 267;

[5] https://www.chimica-online.it/organica/legame-peptidico.htm

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.